Tokajhegyalja Magyarország leghíresebb borvidéke, melynek területét 1737-ben királyi leirat határolta be. A ma termő szőlőterületek nagysága kb. 5400 ha, mely a Zempléni-hegység déli nyúlványain a sátoraljaújhelyi Sátorhegy, az abaújszántói Sátorhegy és a tokaji Kopasz-hegy közötti földrajzi háromszögben terül el. Tokajhegyalja hazánk egyetlen ún. zárt borvidéke, ahol 26 településen termelnek tokaji bort a Magyar Bortörvény különösen szigorú és behatárolt szabályai szerint.

A borvidék a vulkanikus eredetű Zempléni-hegység déli, délkeleti és délnyugati nyúlványain fekszik. A főként riolitból, andezitből és ezek tufáiból létrejött vulkáni takarón barna erdőtalajok alakultak ki. A talajok nagyobb része erősen kötött agyag, sok helyen köves, nehezen művelhető nyirok. Ezek a talajok viszont nyáron a mélyebb rétegekben nem száradnak ki, ezért a rajta lévő ültetvények jól tűrik az aszályt. Az ilyen talajon termett borok tüzesek, testesek, hosszú ideig érlelhetők palackban. A borvidék kis részén - a tokaji Kopasz-hegy nyúlványain - lösztakaró található. Ez könnyen felmelegedő, a nap melegét jól tároló, jól művelhető talajféleség. Az ilyen helyen termett borok illatgazdagabbak, lágyabbak, előbb érnek.

A magyar borokat már az 1200-as évektől ismerték Európa-szerte, de térhódítása Mátyás király óta fokozódott, s az aszúbor megjelenésével főleg a tokaji felé fordult az érdeklődés. A legújabb kutatások szerint már egy 1571-ben kelt örökösödési levélben megemlítenek egy tétel aszúbort, de az aszúkészítés leírása Szepsy Laczkó Máté, Lórántffy Zsuzsanna udvari lelkésze nevéhez kötődik, aki 1630-ban ajándékozta meg úrnőjét aszú szőlőből készült édesnemes borral.

A XVIII. század elején II. Rákóczi Ferenc kiterjedt diplomáciai és gazdasági kapcsolatai révén a hegyaljai borkereskedelem rendkívüli módon fellendült. (A fejedelem a szabadságharc költségeinek jó részét hatalmas szőlőbirtokai jövedelméből fedezte.) A bordiplomáciát XII. Károly svéd, Erős Ágost lengyel, I. Frigyes porosz király és Anna angol királynő udvarában is alkalmazta. Gyakran vendégeskedett XIV. Lajos francia király udvarában és többször megajándékozta őt Hegyalja kincsével. Az egyik vacsora alkalmával, amikor tokajit szolgáltak fel italként, így hódolt a Napkirály a fejedelem és a tokaji előtt: 'Vinum regum, rex vinorum' - 'A borok királya, a királyok bora'.

Ettől az időponttól kezdve élte fénykorát a tokaji bor, és vált a királyi és cári udvarok, jeles művészek (Nagy Péter cár, Katalin cárnő, II. Frigyes, Voltaire, Goethe, Schubert) kedvelt italává. Sikerét fokozta az orvosi körökben elterjedt nézet, miszerint mértéktartó fogyasztása gyógyító, regeneráló hatású, így 'Vinum Tokajense Passum' néven az 1800-as évek végén a magyar gyógyszerkönyvekben is szerepel.

Nemcsak a bor fogyasztása, hanem a szőlőterületek birtoklása is státusszimbólummá vált mind egyházi, mind pedig világi hatalmasságok körében. Volt szőlője a császárnak, a mindenkori magyar királynak és királynőnek, az ország nádorainak, földesurainak, sőt még az orosz cároknak is.

Furmint: (kb. 55% a borvidéken)

Eredete tisztázatlan, de valószínűleg magyar fajta. A XVIII. századtól a vidék fő fajtája. Tőkéje erős növekedésű, levele alig tagolt. Fürtje középnagy, bogyói nagyok, vastag héjúak. Későn érik, nagyon jól aszúsodik. Borának sav- és extrakttartalma magas, illata közepes, zamata karakteres.

Hárslevelű: (kb. 25% a borvidéken)

Régi hegyaljai fajta. Erős növekedésű, levele kerekded, csipkés szélű. Fürtje nagy, jellegzetesen hosszú; bogyói közepesek, vékony héjúak. Késői érésű, töppedésre, aszúsodásra hajlamos. Bora nagy sav- és extrakttartalmú, finom hársméz illattal és zamattal.

Sárgamuskotály: (kb. 7% a borvidéken)

Igen régi francia szőlőfajta (Muscat Lunel). Középerős növekedésű, fürtje, bogyói középnagyok, bogyóhéja vastag. Betegségekkel szembeni ellenállóképessége nagyon gyenge. Cukor- és savtartalma jó közepes, rendkívül illatos és zamatos.

Zéta: (kb. 5% a borvidéken)

1951-ben a Furmint és Bouvier fajtákból nemesített szőlő. Középerős növekedésű, lombszerkezete a Furmintéra emlékeztet. Október első felében, magas cukortartalommal érik és nagyon jól aszúsodik.

Kövérszőlő: (kb. 3% a borvidéken)

Erdélyből származó fajta, melyet a romániai Cotnar vidékén ma is termesztenek. A tokaji borvidéken a filoxéra pusztítása előtt nagy területeken termelték, 1998-tól borát újra "tokaji"-ként lehet forgalmazni Lombja haragoszöld, levele fűrészes szélű. Fürtje középnagy, ágas, laza. Bogyója gömbölyű, nagy. Október első felében érik, sok és jó minőségű aszút terem.

Kabar: (kb. 1% a borvidéken)

Tarcal 10-es névvel a borvidék régi kísérleti fajtája a Hárslevelű és Bouvier keresztezéséből. Október elején érik, fürtje, bogyói kicsik, de magas cukortartalommal érik és kiválóan aszúsodik. Bora 2006-tól forgalmazható "tokaji" névvel.

Az aszúsodás a természetes édesedés legértékesebb formája. Egyedülálló jelenség, mely Tokajhegyalját világhírűvé tette. Több tényező (a földrajzi fekvés, a mikroklíma, a szőlőfajták, a szőlőterület fekvése, a szőlőművelés) kedvező együtthatásának az eredménye. Legfontosabb összetevő viszont a vidékre jellemző őszi időjárás. Október hűvös, deres hajnalait errefelé ugyanis napfényes, meleg nappalok követik. Ezen érdekes ellentét hatására telepszik meg a fürtökön a 'Botrytis Cinerea' nevű gomba, és a már érésben lévő szőlőszemek elvékonyodó héján keresztül behatol a bogyókba. A bogyók húsát átjárva betöppeszti a szőlőt, és a víz elvonása révén a gyümölcs tartalmát (cukrok, aromaanyagok) koncentrálja. Míg a 'Botrytis Cinerea' gomba a világ legtöbb borvidékén ellenségnek számít (szürkerothadást okoz), addig ezen a borvidéken - elsősorban a kedvező klimatikus adottságoknak köszönhetően - csodát művel: nemesrothadást okoz.

A késő őszi szüret során szakértelmet és türelmet igénylő munkával szemenként válogatják ki a fürtökből az aszúszemeket, s ezek felhasználásával készítik a tokaji borkülönlegességeket.

Két pincetípus jellemző Tokaj-Hegyaljára. Az ásott pince az adott épület alatt helyezkedik el, ami a ház építésével egyidőben készült. Gyakoribb pincefajta az ún. vágott vagy lyukpince, ami közvetlenül nem kapcsolódik az épülethez. A borvidék legtöbb pincéje vulkáni tufába vájt. Ezeket nem kell kiboltozni - ellentétben a löszbe vájt pincékkel -, hiszen maguktól is megállnak.

A Tokaj-hegyaljai pincék jó része a borvidék felvirágzása idején épült, a XVI. század közepétől a XVII. század végéig. A II. világháború után a nagyobb pincék állami tulajdonba kerültek, s a nagyüzemi termelésnek megfelelően átalakították őket pincerendszerekké. A mennyiségi bortermelésre átállt gazdaság csak a nagyobb pincéket hasznosította, így a kisebbek nagyrészt tönkrementek.

Minden téren nagy változást hozott azonban az újramagánosítás. Az új - többnyire külföldi befektetők tulajdonában lévő - pincészetek régi, elhanyagolt épületeket újítottak fel, illetve - a nagy kapacitás és a modern technológiai rendszerek miatt - új feldolgozókat építettek. Így tehát a szőlő feldolgozásától kezdve egészen a palackozásig minden technikai műveletet ezekben a feldolgozókban végeznek. A pince megmarad kizárólag érlelésre, ahol a helyi kádárok által készített gönci (136 liter) és szerednyei (220 liter) tölgyfahordókban érlelődnek a borkülönlegességek. A pincék tiszta levegőjét egyrészt a szellőzők ("léleklyukak") biztosítják, másrészt a pincék falán vastagon megtelepedő nemes pincepenész, a "Cladosporium Cellare". Ezek mellett az állandó hőmérséklet (10-13 °C) és a magas relatív páratartalom (90-95%) járul hozzá a hordós és palackos érlelés ideális feltételeinek megteremtéséhez.

A tokaji borok az évszázados hagyományok és a ma érvényben lévő bortörvény alapján készülnek. Mivel mindkettő többféle lehetőséget biztosít a pincemesterek számára a borkészítés folyamatában, ezért ugyanazzal a névvel fémjelzett bor két pincében kóstolva sohasem lesz egyforma. Ebből következik, hogy egy borfajtával kapcsolatban sohasem szabad általánosítani, hanem midig egy adott pincének konkrét évjáratát kell vizsgálni, illetve értékelni!

A fajtaborok szinte kizárólag fajtatisztán kerülnek forgalomba (Tokaji Furmint, Tokaji Hárslevelű, Tokaji Sárgamuskotály stb.), de egyre népszerűbbé válnak a cuvéek is. Legtöbbször a "minőségi" kategóriába sorolják őket, azonban szerepelnek közöttük különleges minőségű tételek is, mint például a "töppedt szőlőből készült", a "válogatott szüretelésű" vagy a "késői szüretelésű" félédes, illetve édes borok. A Szamorodni, a Fordítás, a Máslás, a Főbor és az Aszú borok a "tokaji borkülönlegesség" kategóriába tartoznak.

Furmint:

A piacon sokféle változata ismert. Vannak tisztán reduktív iskolázású, könnyű, üde, ún. új-furmintok; ezek sokszor már a szüret utáni év elején a fogyasztókhoz jutnak. Ugyanakkor néhány pincészet rövidebb-hosszabb fahordós érlelés után palackozza borát. Késői, vagy válogatott szüretelése magas maradék cukortartalmú különleges minőségű édes borokat ad.

Hárslevelű:

A Furminthoz hasonló változatai ismertek, de bora általában lágyabb, jellegzetes mézes illatú és zamatú. Az utóbbi időkben késői szüretelésű tételei igen közkedveltek.

Sárgamuskotály:

A héjban lévő illatanyagok megőrzése céljából gyakran már szeptember közepétől szüretelik 19-20 mustfokkal, majd teljesen, illetve majdnem egészen kierjedve száraz, illetve félszáraz friss borként kerül a borkedvelőkhöz. Hamar öregedő bor, ezért - hasonlóan a rosé borokhoz - a következő évjárat megjelenéséig ajánlatos elfogyasztani. Nyári kánikulában 8-9 °C-ra hűtve üde, friss, intenzív illatú, jól iható bor, mely sok - bort nemigen kedvelő - embert indított el a bor szeretete felé. Nagyon kedvező időjárási viszonyok mellett későn szüretelt fajtái is ismertek; az ilyen édesnemes változatok igazi borkülönlegességek.

Szamorodni:

Aszúsodott szőlőfürtökből, magas cukortartalmú mustból készül, így az átlagosnál gazdagabb, különleges minőségű bort ad. A "szamorodni" szó lengyel eredetű, s azt jelenti: "ahogyan termett". Ez utal arra, hogy olyan szőlőfürtöket válogatnak a tőkéről, amelyek aszúszemet tartalmaznak, de - az aszúkészítéssel ellentétben - nem válogatják ki azokat, hanem együtt dolgozzák fel (préselik) - ahogy az megtermett.

Ha a fürtökben kisebb az aszúszemek aránya, vagy ha a must cukortartalma teljesen kierjed, száraz szamorodniról beszélünk. A száraz szamorodnit 1-2 évig érlelik fahordókban. Sokan hasonlítják ezért ezt a bortípust a sherryhez; lényeges különbség azonban, hogy a száraz szamorodni alkohol hozzáadása nélkül és botrytises (aszúsodott) szőlőből készül! Kiváló aperitif!

Ha az aszúszemek mennyisége és minősége (cukor- és szárazanyagtartalma) magas, az erjedés után is marad még a borban cukor. Ekkor beszélünk édes szamorodniról. Desszert borként fogyasszuk!
A Szamorodni készítéséhez a bortörvény 1 éves fahordós és 1 éves palackos érlelést ír elő.

Főbor:

Nemrég újjáélesztett borkategória. Szamorodni borok technológiájával készült bor, de itt nincs kötelező érlelési idő előírva.

Aszú:

Kiváló évjáratban a tokaji szőlőfajták nagyon jól aszúsodnak. Ekkor az aszúszemeket szemenként (kézzel!) válogatják ki a fürtökből és kádakba, tárolóedényekbe gyűjtik. Aszúbor készítésekor az aszúszemeket általában feltárják (taposás, darálás), majd az így kapott 'aszútésztára' mustot, vagy újbort öntenek, és 24-48 órán keresztül áztatják. Áztatás után a sűrű masszát kipréselik és hordókba, vagy tartályokba töltik, ahol végbemegy az erjedés (erjesztés).

Attól függően, hogy 1 gönci hordó (136 liter) musthoz, illetve újborhoz hány puttony aszúszemet tesznek (1 puttony kb. 25-30 kg aszútésztának felel meg), a későbbiekben annyi puttonyos (3-4-5-6) aszúborként kerül majd forgalomba. Az Aszú készítéséhez a bortörvény 2 éves fahordós és 1 éves palackos érlelést ír elő.

Fordítás:

Az egyszer már kipréselt aszútésztát másodszor is újborhoz, illetve musthoz öntik ('fordítják'), majd - hasonlóan az aszúborhoz - néhány órás áztatás után kipréselik. Ez a bor csakis kiváló minőségű, nagyobb mennyiségű aszúszemből készülhet, hiszen csak ekkor nyernek még másodszor is értékes anyagokat belőle. A másodszori áztatás miatt - a héjban lévő anyagoknak köszönhetően - az aszútól magasabb csersav tartalmú, de kevésbé édes bort eredményez. (Olykor azonban elérheti egy 4-5 puttonyos aszú cukortartalmát is!)

Máslás:

A kierjedt aszúborok leülepedett seprőjét (elhalt élesztőgombák) borral keverik, majd leülepedés után tisztítják. Érdekes, édeskés, vajas illatú-ízű bor. Nagyon ritka a piacon. Lengyel kereskedők nyomán alakult ki - innen ered maga a megnevezés is (mászló = vaj).

Aszúeszencia:

Kiváló évjáratban, 6 puttonyos aszú készítéséhez alkalmazott mennyiségekkel készül, de az alapanyag és a kiváló évjárat csúcsminőségéből fakadóan az elkészült bor meghaladja a 6 puttonyos aszú értékeit, ezért külön néven kerül forgalomba. Az aszúk aszúja; igazi kuriózum!

Eszencia (Nektár):

Aszús évjáratban a fürtökből egyenként kiválogatott aszúszemeket kádakba gyűjtik, várva a szüret befejeztét. Ez idő alatt az aszúszemek saját súlyuknál fogva egy igen kis mennyiségű koncentrálódott mustot préselnek ki magukból, amelynek cukortartalma - évjárattól, minőségtől függően - 40-80 mustfok is lehet, tehát gyakran a méz sűrűségét is túlszárnyalja. A kicsorgó esszenciát (natúresszenciát, nektárt) összegyűjtik, és üvegballonokban tárolják. Lassú erjedés után 5-8% alkohol képződik, a maradék cukortartalma pedig 300-600 g (!) közötti. Rendkívül koncentrált, tömény ital; a legnagyobb pincészetekben is csak néhány száz palack készül, kizárólag gyűjtők számára.