"Najbardziej przyjazne miejsce degustacji wina w Tokaju"
Lonely planet
"Winiarnia o znaczeniu historycznym"
Tokaj Guide
Tokaj Guide
Nasza rodzina zajmuje się uprawą winorośli i produkcją wina od blisko 40 lat. Obecnie nasze winnice obejmują obszar 3,5 ha. Rocznie produkujemy 15000 butelek wspaniałego wina, a każdy jego rodzaj trafia do Państwa w numerowanych butelkach w liczbie od 1000 do 3000.
Nasza piwnica znajduje się w samym mieście Tokaj, a właśnie od tego miasta bierze nazwę cały region. Według informacji zawartych w starych kronikach piwnica prowadzona przez naszą rodzinę usytuowana jest w pałacyku myśliwskim z XVI w, zbudowanego na życzenie króla Węgier Jana Zapolyi (Jánosa Szapolyai). Nie trudno jest nas znaleźć: wystarczy pięciominutowy spacer z głównego placu Tokaju na ul. Bema 2, właśnie tą ulicę nazywano niegdyś "aleją kupców wina". Wejście do naszej piwnicy znajduje się od ulicy Dózsa György.
Nasza piwnica znajduje się w samym mieście Tokaj, a właśnie od tego miasta bierze nazwę cały region. Według informacji zawartych w starych kronikach piwnica prowadzona przez naszą rodzinę usytuowana jest w pałacyku myśliwskim z XVI w, zbudowanego na życzenie króla Węgier Jana Zapolyi (Jánosa Szapolyai). Nie trudno jest nas znaleźć: wystarczy pięciominutowy spacer z głównego placu Tokaju na ul. Bema 2, właśnie tą ulicę nazywano niegdyś "aleją kupców wina". Wejście do naszej piwnicy znajduje się od ulicy Dózsa György.
Region winiarski Tokaj, Węgry
Lokalizacja
Tokaj - Hegyalja, okolice Góry Tokaj, to najsłynniejszy region winny na Węgrzech, zdefiniowany w liście królewskim już w 1737 roku. Całkowity obszar winorośli w regionie Tokaj- Hegyalja obejmuje 5400 ha. Położony jest on w trójkącie utworzonym przez południowe zbocza Sátorhegy-Sátoraljaújhely, Sátorhegy-Abaújszántó oraz góry Kopasz-Łysa Gora. Obszar ten jest wyjątkowy, z 26 osadami specjalizującymi się w produkcji najwyśmienitszych win na Węgrzech, spełniających wszelkie wymagania niezmiernie rygorystycznych statutów winnych.
Gleba
Region położony jest na południowo - wschodnich zboczach Gór Zemplén o pochodzeniu wulkanicznym. Ta brązowa, wulkaniczna pokrywa gleby powstała przez złuszczenie tuf liparytu i andezytu. Taka gleba zawiera lepką i krzemienistą glinkę białą, co czyni ją trudną w uprawie. Zaletą tego typu gleby jest jednak fakt, iż jej głębiej położone warstwy przetrzymują wodę w gorącym okresie letnim, dzięki czemu porastające ją rośliny lepiej znoszą okresy suszy. Winogrona i winorośl uzyskują niepowtarzalną jakość, dając wina o pełnym ciele i płomiennej intensywności. Nadają się do długiego starzenia oraz do przechowywania w tradycyjnych beczkach dębowych, a następnie w butelkach. Mniejsza część regionu (Kopasz - góra Tokaj) pokryta jest glebami lessowymi, które cechuje zdolność przechowywania gorąca pochodzącego z nasłonecznienia. Tego typu glebę uprawia się znacznie łatwiej. Zbocza te dostarczają bogatych i eleganckich win charakteryzujących się niezwykłym aromatem i niższą zawartością kwasu.
Historia
Wina węgierskie znane były w całej Europie już od roku 1200 n.e., zwłaszcza od czasów rządów króla Mathiasa. Tokaj stał się znany dzięki rozpowszechnieniu Tokaji Aszú, najszlachetniejszego spośród słodkich win. Najnowsze badania ujawniły, że już w dokumencie spadkowym z roku 1571 pojawia się wzmianka o aszú, ale dopiero Máté Szepsy Laczkó, pastor na dworze księżniczki Zsuzsanny Lórántffy, jako pierwszy opisał metodę wyrobu wina aszú i sprezentował butelkę owego słodkiego wina swej pani w roku pańskim 1630.
Na początku XVIII w. handel winem kwitł dzięki dyplomatycznym i ekonomicznym powiązaniom Franciszka Rakoczego (Ferenc Rákóczi), księcia Transylwanii. (Pokrył on koszty wojny o niepodległość z dochodów ze swych rozległych winnic). Używał on także wina w swych stosunkach dyplomatycznych z dworami królewskimi króla Szwecji Karola XII, króla Prus Fryderyka II oraz Anny, królowej Anglii. Wielokrotnie zapraszany na dwór francuski Ludwika XIV, ofiarował temu królowi wiele butelek wina ze swych posiadłości w Tokaju. Gdy wina te zaserwowano na Wersalu, król Ludwik XIV, zachwycony cennym trunkiem, nadał mu tytuł "WINO KRÓLÓW I KRÓL WIN" (Vinum regum, rex vinorum).
Tak rozpoczął się podbój Europy przez wina z Tokaju. Stały się one ulubionym napojem Piotra Wielkiego, Katarzyny Wielkiej, króla Prus Fryderyka II, Woltera, Goethego, Schuberta.
Sukces wina potwierdziły opinie specjalistów w zakresie medycyny, iż "picie wina z umiarem ma właściwości lecznicze". W ten sposób "Vinum Tokajense Passum" weszło do węgierskiej literatury medycznej XIX w.
Nawet nie tyle picie wina, co posiadanie ziemi z winnicą stało się symbolem bogactwa nawet w kręgach kościelnych. Winnice posiadał cezar, król węgierski, panowie szlachta, nawet car rosyjski miał ich kilka.
Niestety, zasady socjalistycznej gospodarki scentralizowanej wprowadziły tanią produkcję masową w tokajskim regionie winnym, i dopiero zmiany polityczne rozpoczęły okres powolnego rozwoju.
Rodzaje winogron
Furmint: (ok. 67% w regionie - 3726 ha)
Najprawdopodobniej winorośl węgierska, dominująca w winnicach, z mocnymi, intensywnie rosnącymi pędami, z nie podzielonymi liśćmi. Kiście są nie za duże, a grona otoczone grubą skórką. Dojrzewa późno i łatwo usycha na pędach. Ten typ winogron odznacza się wysoką kwasowość, przeciętnym bukietem oraz charakterystycznym, wyśmienitym aromatem.
Hárslevelű: (ok. 20% w regionie - 1120 ha)
To tradycyjna winorośl regionu Tokaj -Hegyalja. Jej łodygi rosną intensywnie, liście są prawie okrągłe i gładkie. Ma dość duże, nieco pociągłe kiście, a grona są średniej wielkości i posiadają cienką skórkę. Dojrzewa późno, łatwo wysycha na pędach. Wino ma wysoką kwasowość oraz wspaniały kwiatowo - miodowy aromat.
Sárgamuskotály: (ok. 10% w regionie - 560 ha)
Tradycyjny, stary rodzaj winogron typu muscat. Łodygi rosną niezbyt intensywnie, kiście oraz grona są średniej wielkości, a ich skórka dość gruba. Dojrzewa w połowie sezonu, łatwo gnije. Nie jest odporny na choroby, ma średnią zawartość kwasu i cukru, ale równocześnie intensywny bukiet i aromat.
Zéta: (ok. 2% w regionie - 116 ha)
Odmianę tę stworzono poprzez uszlachetnianie gatunków w roku 1951 z winorośli Furmint i Bouvier. Łodyga rośnie niezbyt intensywnie. Jego listowie jest podobne do liści Furmintu, a grona z dużą zawartością cukru dojrzewają na początku października. Daje duże ilości pomarszczonych, zbotrytyzowanych owoców.
Kövérszőlő: (ok. 1% w regionie - 51 ha)
Szczep ten pochodzi z Transylwanii i obecnie często można go spotkać w Rumunii (obrzeża Cotnaru). Był to bardzo ważny rodzaj winorośli tu w Tokaju przed spustoszeniem spowodowanym przez zarazę winną. Do produkcji wina "tokaji' używa się go od 1998. Jego liście o ząbkowanych brzegach mają ciemnozielony kolor. Kiść winogron jest luźna, średniej wielkości, z okrągłymi, dużymi i kulistymi gronami. Dojrzewa na początku października, dając duże ilości wysokiej jakości pomarszczonych, zbotrytyzowanych owoców.
Kabar: (ok. 0,5% w regionie - 30 ha)
Rodzaj ten stworzono przez uszlachetnianie gatunków roślin, ze szczepów Hárslevelű i Bouvier. Był to stary, tymczasowo wprowadzony rodzaj z naszego regionu zwany "Tarcal 10". Jego kiście i owoce są małe. Zawiera duże ilości cukru, a dojrzewa na początku października, dając duże ilości pomarszczonych, zbotrytyzowanych owoców. Do produkcji win 'tokaji' używany od 2006 r.
Najcenniejszą formę cukru stanowią winogrona aszú. Region Tokaj-Hegyalja zasłynął na całym świecie właśnie przez ten wyjątkowy fenomen. Specyficzne umiejscowienie geograficzne tego regionu oraz rodzaj winorośli mają wpływ na proces wytwarzania wina. Niezwykłe warunki klimatyczne są niezbędne do wytworzenia gron aszú. Jesienią, w październiku, dzięki porannej wilgoci j i nocnej rosy oraz porannych mgieł grzyb Botrytis Cinerea szybko się rozmnaża, a w ciągu dnia ciepłe promienie słoneczne i suchy wiatr pomaga w wyparowaniu wody i ogranicza rozmnażanie się szlachetnej pleśni. Ten specyficzny kontrast powoduje, że grzyb Botrytis Cinerea, zwany również szlachetną pleśnią, zapoczątkowuje szczególny proces przejrzewania, który zwiększa zawartość cukru oraz aromat winogron, a tym samym jakość wytwarzanego z nich wina. Dlatego też winogrona dotknięte szlachetną pleśnią tracą wodę, a zawartość cukru staje się bardziej skoncentrowana niż elementy kwasowe w winogronach. Równocześnie Botrytis Cinerea stwarza fantastyczny potencjał aromatyczny.
Choć w większości winnych regionów na świecie grzyb Botrytis Cinerea powoduje chorobę, tu w Tokaj-Hegyalja wywiera on wpływ bardzo korzystny. W czasie późnych zbiorów dokonuje się selekcji winogron, wybierając ręcznie z kiści pomarszczone, zbotrytyzowane owoce z przeznaczeniem na owo wyjątkowe wino.
Piwnice
W naszym regionie znajdą Państwo dwa rodzaje piwnic. Rodzaj pierwszy stanowi część domu. Rodzaj drugi nie jest połączony z domem, jest natomiast 'wycięty' w zboczu wzgórza. Wiele piwnic wycięto w tufach wulkanicznych, które są stabilne i nie wymagają podpierania w przeciwieństwie do tych umiejscowionych w lessie.
Większość piwnic powstała w XVI i XVII w., w początkowym okresie rozkwitu naszego regionu. Po II wojnie światowej większe wytwórnie win zostały przejęte przez państwo. Stworzono potężną sieć piwnic na potrzeby produkcji masowej. Postawienie na ilość, a nie jakość, doprowadziło mniejsze firmy do bankructwa.
Zmiany polityczne po 1989 r. przyniosły ze sobą poprawę sytuacji. Nowi inwestorzy, w większości zagraniczni, remontowali i modernizowali stare wytwórnie win, lub też ze względu na zdolność produkcyjną oraz nowoczesną technologię budowali nowe. Dzięki temu w tych wytwórniach win można przeprowadzić cały proces produkcji wina. Piwnic używa się jedynie do starzenia oraz fermentacji w beczkach dębowych Gönc (136 litrów) i Szerednye (220 litrów) wytwarzanych przez lokalnych rzemieślników. Powietrze w piwnicach jest bardzo czyste dzięki autowentylacji (spirit holes) oraz szlachetnej pleśni na ścianach, zwanej Cladosporium Cellare. Temperatura wynosi zawsze 10-12 stopni Celsjusza. Względna wilgotność jest stosunkowo wysoka i wynosi ok 90-95%. Czynniki te stwarzają idealne warunki do starzenia zarówno w beczkach, jak i w butelkach.
Wina
Odwieczne tradycje oraz obecne prawodawstwo dotyczące produkcji wina wywierają nań bezpośredni wpływ. Oba dopuszczają wielorakie możliwości dla producentów wina, dlatego też dwa wina o tej samej nazwie z dwóch różnych wytwórni win nigdy nie będą smakować tak samo. Stąd też niemożliwym jest generalizowanie na temat konkretnego typu wina, a zawsze trzeba brać pod uwagę konkretny rocznik z danej wytwórni.
Wina najczęściej są dostępne pod nazwą: Tokaji Furmint, Tokaji Hárslevelű, Tokaji Sárgamuskotály (Muscat Lunel). Cuvées stają się coraz bardziej popularne. Najczęściej otrzymują one oznaczenie ogólne Quality Wine, rzadko znajdą Państwo na ich butelkach opis 'słodkie' lub 'półsłodkie' wino late harvest. Wina Szamorodni, Fordítás, Máslás oraz Aszú otrzymują etykietę High Quality ("Wino Wysokiej Jakości".)
Furmint
Istnieje w wielu odmianach. Jest lekkie i świeże, można się nim delektować często już w pierwszym roku po zbiorach. Niektóre wytwórnie win stosują proces starzenia w dębowych beczkach przez jakiś czas, po czym je butelkują. Zbiory późne lub selektywne podnoszą poziom cukru, dając specjalnej jakości słodkie wino.
Wszystkie Furmint wina tutaj.
Hárslevelű
Posiada takie same odmiany jak Furmint, ale wino jest łagodne, o miodowym bukiecie. Odmiana late harvest staje się coraz bardziej popularna.
Sárgamuskotály
Zbiory tej odmiany zaczynają się nawet z początkiem września, w celu zachowania jego aromatu. Przede wszystkim z tej odmiany produkuje się młode wina wytrawne i półwytrawne. Starzeje się bardzo szybko, jak rosé, dlatego najlepsze jest przed pojawieniem się kolejnego rocznika. Smakuje najlepiej podawane w temperaturze 8-10 stopni w gorące letnie dni. Może stać się ulubionym napojem także dla tych, którzy dotąd nie byli amatorami wina. Dla odmian zbieranych później niezbędne są idealne warunki pogodowe, stąd też wina te należą także do kategorii Premium Quality.
Wszystkie Sárgamuskotály wina tutaj.
Szamorodni
Podczas zbiorów niektóre kiście podlegają indywidualnej selekcji. Wino to wymaga kiści z zbotrytyzowanymi gronami i moszczu o wysokiej zawartości cukru, jest to więc wino o bogatym bukiecie i unikalnej jakości. Słowo "Szamorodni" pochodzi z języka polskiego i nazwa wskazuje na fakt, że nie wybieramy zbotrytyzowanych gron z kiści tak, jak to robimy w przypadku Aszú, ale wyciskamy sok z całej kiści tak, jak rosła ona w winnicy. Jeśli w kiściach jest niewiele zbotrytyzowanych gron lub gdy zawartość cukru w moszczu ulegnie całkowitej fermentacji, otrzymujemy Samorodni wytrawny. Proces starzenia trwa od roku do dwóch lat w beczkach dębowych. Czasem mówi się, że wino to jest podobne do wiśniowego, ale produkowane jest ze zbotrytyzowanych gron i nie zawiera dodatkowego alkoholu. To naprawdę wytworny aperitif! Jeśli zawartość cukru jest wysoka, wino będzie słodkie także po fermentacji. Nazwa tego rodzaju to słodki Szamorodni. (Zawiera tyle samo co 1-2 kadzie - puttonyos- Aszú. Ale produkcja wina tej kategorii byłaby niepotrzebna). Podaje się je jako wino deserowe. Zgodnie z obowiązującym prawem, proces starzenia musi trwac rok,w beczkach drewnianych przed butelkowaniem.
Wszystkie Szamorodni wina tutaj.
Aszú
Dobre warunki klimatyczne dają kiściom Furmintu i Hárslevelű dużą ilość gron aszú. Podczas zbiorów grona aszú selekcjonuje się z kiści ręcznie, potem umieszcza się je w ogromnych pojemnikach. Do zmielonych zbotrytyzowanych gron dodaje się moszcz lub wino z tego samego rocznika. Przed tłoczeniem moczy się je przez 12-48 godzin. Po tłoczeniu wino trafia do beczek, w których fermentuje. W zależności od ilości kadzi puttony (kadź zawierająca 25 kg) gron aszú, których dodaje się na beczkę gönci (136 litrów) zawierającą młode wino, mówimy o 3,4,5 lub 6 puttonyos winach Aszú.
Owych tradycyjnych miar (beczka gönci, kadź) już się obecnie nie używa. Liczba kadzi (puttonyos) na etykietce wina określona jest przez analizy laboratoryjne koncentracji cukru i innych składników. Prawo dotyczące produkcji wina nakazuje dwa lata starzenia w drewnie, po czym następuje rok starzenia w butelkach.
Wszystkie Aszú wina tutaj.
Fordítás
Po delikatnym tłoczeniu powtórnie wykorzystuje się masę aszu, którą dodaje się do (fermentujego) młodego wina lub moszczu - odwrotna kolejnosc, mase asszu dodaje sie do wina lub moszczu, stad nazwa odwrocone wino. Po maceracji i tłoczeniu, otrzymujemy nowy, bogaty moszcz winny o dużej zawartości cukru. Jedynie najszlachetniejsze grona aszú (w dużej ilości) gwarantują wysoką zawartość cukru. Zawartość tanin jest zwykle wyższa niż w winie Aszú z uwagi na substancje zawarte w skórce winogron, jednak zawartość cukru często równa jest 4-5 kadzi (puttonyos) Aszú!
Máslás
Sfermentowane osady z wina Aszú zawierające juz nieaktywne bakterie drożdżowe, miesza się z winem, a potem pozwala mu znów osiąść. Rzadko występuje na rynku, a charakteryzuje się słodkim, maślanym bukietem i aromatem. Jako pierwsi odkryli go polscy kupcy, i to oni nadali mu nazwę od polskiego masła.
Aszúesszencia - Asszu Esencja
Metoda uzyskiwania jest taka sama jak 6 puttonyos Aszú, ale wyjątkowy rocznik i jakość daje wino o wartościach wyższych niż 6 kadzi (puttonyos) Aszú. To najlepsze Aszú, najszlachetniejsze spośród słodkich win.
Esszencia - Esencja
Indywidualnie wyselekcjonowane zbotrytyzowane grona odkłada się w czasie zbiorów do dużego pojemnika. Pod wpływem własnego ciężaru z gronek wyciskana jest ograniczona ilość bardzo gęstego moszczu o wysokiej zawartości cukru, czasem swą konsystencją przewyższającego gęstość miodu. Po powolnej fermentacji w beczkach jego zawartość cukru przekracza 450 g! Nawet najwięksi producenci wina wytwarzają co najwyżej kilkaset butelek, jedynie dla kolekcjonerów wina.
Lokalizacja
Tokaj - Hegyalja, okolice Góry Tokaj, to najsłynniejszy region winny na Węgrzech, zdefiniowany w liście królewskim już w 1737 roku. Całkowity obszar winorośli w regionie Tokaj- Hegyalja obejmuje 5400 ha. Położony jest on w trójkącie utworzonym przez południowe zbocza Sátorhegy-Sátoraljaújhely, Sátorhegy-Abaújszántó oraz góry Kopasz-Łysa Gora. Obszar ten jest wyjątkowy, z 26 osadami specjalizującymi się w produkcji najwyśmienitszych win na Węgrzech, spełniających wszelkie wymagania niezmiernie rygorystycznych statutów winnych.
Gleba
Region położony jest na południowo - wschodnich zboczach Gór Zemplén o pochodzeniu wulkanicznym. Ta brązowa, wulkaniczna pokrywa gleby powstała przez złuszczenie tuf liparytu i andezytu. Taka gleba zawiera lepką i krzemienistą glinkę białą, co czyni ją trudną w uprawie. Zaletą tego typu gleby jest jednak fakt, iż jej głębiej położone warstwy przetrzymują wodę w gorącym okresie letnim, dzięki czemu porastające ją rośliny lepiej znoszą okresy suszy. Winogrona i winorośl uzyskują niepowtarzalną jakość, dając wina o pełnym ciele i płomiennej intensywności. Nadają się do długiego starzenia oraz do przechowywania w tradycyjnych beczkach dębowych, a następnie w butelkach. Mniejsza część regionu (Kopasz - góra Tokaj) pokryta jest glebami lessowymi, które cechuje zdolność przechowywania gorąca pochodzącego z nasłonecznienia. Tego typu glebę uprawia się znacznie łatwiej. Zbocza te dostarczają bogatych i eleganckich win charakteryzujących się niezwykłym aromatem i niższą zawartością kwasu.
Historia
Wina węgierskie znane były w całej Europie już od roku 1200 n.e., zwłaszcza od czasów rządów króla Mathiasa. Tokaj stał się znany dzięki rozpowszechnieniu Tokaji Aszú, najszlachetniejszego spośród słodkich win. Najnowsze badania ujawniły, że już w dokumencie spadkowym z roku 1571 pojawia się wzmianka o aszú, ale dopiero Máté Szepsy Laczkó, pastor na dworze księżniczki Zsuzsanny Lórántffy, jako pierwszy opisał metodę wyrobu wina aszú i sprezentował butelkę owego słodkiego wina swej pani w roku pańskim 1630.
Na początku XVIII w. handel winem kwitł dzięki dyplomatycznym i ekonomicznym powiązaniom Franciszka Rakoczego (Ferenc Rákóczi), księcia Transylwanii. (Pokrył on koszty wojny o niepodległość z dochodów ze swych rozległych winnic). Używał on także wina w swych stosunkach dyplomatycznych z dworami królewskimi króla Szwecji Karola XII, króla Prus Fryderyka II oraz Anny, królowej Anglii. Wielokrotnie zapraszany na dwór francuski Ludwika XIV, ofiarował temu królowi wiele butelek wina ze swych posiadłości w Tokaju. Gdy wina te zaserwowano na Wersalu, król Ludwik XIV, zachwycony cennym trunkiem, nadał mu tytuł "WINO KRÓLÓW I KRÓL WIN" (Vinum regum, rex vinorum).
Tak rozpoczął się podbój Europy przez wina z Tokaju. Stały się one ulubionym napojem Piotra Wielkiego, Katarzyny Wielkiej, króla Prus Fryderyka II, Woltera, Goethego, Schuberta.
Sukces wina potwierdziły opinie specjalistów w zakresie medycyny, iż "picie wina z umiarem ma właściwości lecznicze". W ten sposób "Vinum Tokajense Passum" weszło do węgierskiej literatury medycznej XIX w.
Nawet nie tyle picie wina, co posiadanie ziemi z winnicą stało się symbolem bogactwa nawet w kręgach kościelnych. Winnice posiadał cezar, król węgierski, panowie szlachta, nawet car rosyjski miał ich kilka.
Niestety, zasady socjalistycznej gospodarki scentralizowanej wprowadziły tanią produkcję masową w tokajskim regionie winnym, i dopiero zmiany polityczne rozpoczęły okres powolnego rozwoju.
Rodzaje winogron
Furmint: (ok. 67% w regionie - 3726 ha)
Najprawdopodobniej winorośl węgierska, dominująca w winnicach, z mocnymi, intensywnie rosnącymi pędami, z nie podzielonymi liśćmi. Kiście są nie za duże, a grona otoczone grubą skórką. Dojrzewa późno i łatwo usycha na pędach. Ten typ winogron odznacza się wysoką kwasowość, przeciętnym bukietem oraz charakterystycznym, wyśmienitym aromatem.
Hárslevelű: (ok. 20% w regionie - 1120 ha)
To tradycyjna winorośl regionu Tokaj -Hegyalja. Jej łodygi rosną intensywnie, liście są prawie okrągłe i gładkie. Ma dość duże, nieco pociągłe kiście, a grona są średniej wielkości i posiadają cienką skórkę. Dojrzewa późno, łatwo wysycha na pędach. Wino ma wysoką kwasowość oraz wspaniały kwiatowo - miodowy aromat.
Sárgamuskotály: (ok. 10% w regionie - 560 ha)
Tradycyjny, stary rodzaj winogron typu muscat. Łodygi rosną niezbyt intensywnie, kiście oraz grona są średniej wielkości, a ich skórka dość gruba. Dojrzewa w połowie sezonu, łatwo gnije. Nie jest odporny na choroby, ma średnią zawartość kwasu i cukru, ale równocześnie intensywny bukiet i aromat.
Zéta: (ok. 2% w regionie - 116 ha)
Odmianę tę stworzono poprzez uszlachetnianie gatunków w roku 1951 z winorośli Furmint i Bouvier. Łodyga rośnie niezbyt intensywnie. Jego listowie jest podobne do liści Furmintu, a grona z dużą zawartością cukru dojrzewają na początku października. Daje duże ilości pomarszczonych, zbotrytyzowanych owoców.
Kövérszőlő: (ok. 1% w regionie - 51 ha)
Szczep ten pochodzi z Transylwanii i obecnie często można go spotkać w Rumunii (obrzeża Cotnaru). Był to bardzo ważny rodzaj winorośli tu w Tokaju przed spustoszeniem spowodowanym przez zarazę winną. Do produkcji wina "tokaji' używa się go od 1998. Jego liście o ząbkowanych brzegach mają ciemnozielony kolor. Kiść winogron jest luźna, średniej wielkości, z okrągłymi, dużymi i kulistymi gronami. Dojrzewa na początku października, dając duże ilości wysokiej jakości pomarszczonych, zbotrytyzowanych owoców.
Kabar: (ok. 0,5% w regionie - 30 ha)
Rodzaj ten stworzono przez uszlachetnianie gatunków roślin, ze szczepów Hárslevelű i Bouvier. Był to stary, tymczasowo wprowadzony rodzaj z naszego regionu zwany "Tarcal 10". Jego kiście i owoce są małe. Zawiera duże ilości cukru, a dojrzewa na początku października, dając duże ilości pomarszczonych, zbotrytyzowanych owoców. Do produkcji win 'tokaji' używany od 2006 r.
Najcenniejszą formę cukru stanowią winogrona aszú. Region Tokaj-Hegyalja zasłynął na całym świecie właśnie przez ten wyjątkowy fenomen. Specyficzne umiejscowienie geograficzne tego regionu oraz rodzaj winorośli mają wpływ na proces wytwarzania wina. Niezwykłe warunki klimatyczne są niezbędne do wytworzenia gron aszú. Jesienią, w październiku, dzięki porannej wilgoci j i nocnej rosy oraz porannych mgieł grzyb Botrytis Cinerea szybko się rozmnaża, a w ciągu dnia ciepłe promienie słoneczne i suchy wiatr pomaga w wyparowaniu wody i ogranicza rozmnażanie się szlachetnej pleśni. Ten specyficzny kontrast powoduje, że grzyb Botrytis Cinerea, zwany również szlachetną pleśnią, zapoczątkowuje szczególny proces przejrzewania, który zwiększa zawartość cukru oraz aromat winogron, a tym samym jakość wytwarzanego z nich wina. Dlatego też winogrona dotknięte szlachetną pleśnią tracą wodę, a zawartość cukru staje się bardziej skoncentrowana niż elementy kwasowe w winogronach. Równocześnie Botrytis Cinerea stwarza fantastyczny potencjał aromatyczny.
Choć w większości winnych regionów na świecie grzyb Botrytis Cinerea powoduje chorobę, tu w Tokaj-Hegyalja wywiera on wpływ bardzo korzystny. W czasie późnych zbiorów dokonuje się selekcji winogron, wybierając ręcznie z kiści pomarszczone, zbotrytyzowane owoce z przeznaczeniem na owo wyjątkowe wino.
Piwnice
W naszym regionie znajdą Państwo dwa rodzaje piwnic. Rodzaj pierwszy stanowi część domu. Rodzaj drugi nie jest połączony z domem, jest natomiast 'wycięty' w zboczu wzgórza. Wiele piwnic wycięto w tufach wulkanicznych, które są stabilne i nie wymagają podpierania w przeciwieństwie do tych umiejscowionych w lessie.
Większość piwnic powstała w XVI i XVII w., w początkowym okresie rozkwitu naszego regionu. Po II wojnie światowej większe wytwórnie win zostały przejęte przez państwo. Stworzono potężną sieć piwnic na potrzeby produkcji masowej. Postawienie na ilość, a nie jakość, doprowadziło mniejsze firmy do bankructwa.
Zmiany polityczne po 1989 r. przyniosły ze sobą poprawę sytuacji. Nowi inwestorzy, w większości zagraniczni, remontowali i modernizowali stare wytwórnie win, lub też ze względu na zdolność produkcyjną oraz nowoczesną technologię budowali nowe. Dzięki temu w tych wytwórniach win można przeprowadzić cały proces produkcji wina. Piwnic używa się jedynie do starzenia oraz fermentacji w beczkach dębowych Gönc (136 litrów) i Szerednye (220 litrów) wytwarzanych przez lokalnych rzemieślników. Powietrze w piwnicach jest bardzo czyste dzięki autowentylacji (spirit holes) oraz szlachetnej pleśni na ścianach, zwanej Cladosporium Cellare. Temperatura wynosi zawsze 10-12 stopni Celsjusza. Względna wilgotność jest stosunkowo wysoka i wynosi ok 90-95%. Czynniki te stwarzają idealne warunki do starzenia zarówno w beczkach, jak i w butelkach.
Wina
Odwieczne tradycje oraz obecne prawodawstwo dotyczące produkcji wina wywierają nań bezpośredni wpływ. Oba dopuszczają wielorakie możliwości dla producentów wina, dlatego też dwa wina o tej samej nazwie z dwóch różnych wytwórni win nigdy nie będą smakować tak samo. Stąd też niemożliwym jest generalizowanie na temat konkretnego typu wina, a zawsze trzeba brać pod uwagę konkretny rocznik z danej wytwórni.
Wina najczęściej są dostępne pod nazwą: Tokaji Furmint, Tokaji Hárslevelű, Tokaji Sárgamuskotály (Muscat Lunel). Cuvées stają się coraz bardziej popularne. Najczęściej otrzymują one oznaczenie ogólne Quality Wine, rzadko znajdą Państwo na ich butelkach opis 'słodkie' lub 'półsłodkie' wino late harvest. Wina Szamorodni, Fordítás, Máslás oraz Aszú otrzymują etykietę High Quality ("Wino Wysokiej Jakości".)
Furmint
Istnieje w wielu odmianach. Jest lekkie i świeże, można się nim delektować często już w pierwszym roku po zbiorach. Niektóre wytwórnie win stosują proces starzenia w dębowych beczkach przez jakiś czas, po czym je butelkują. Zbiory późne lub selektywne podnoszą poziom cukru, dając specjalnej jakości słodkie wino.
Wszystkie Furmint wina tutaj.
Hárslevelű
Posiada takie same odmiany jak Furmint, ale wino jest łagodne, o miodowym bukiecie. Odmiana late harvest staje się coraz bardziej popularna.
Sárgamuskotály
Zbiory tej odmiany zaczynają się nawet z początkiem września, w celu zachowania jego aromatu. Przede wszystkim z tej odmiany produkuje się młode wina wytrawne i półwytrawne. Starzeje się bardzo szybko, jak rosé, dlatego najlepsze jest przed pojawieniem się kolejnego rocznika. Smakuje najlepiej podawane w temperaturze 8-10 stopni w gorące letnie dni. Może stać się ulubionym napojem także dla tych, którzy dotąd nie byli amatorami wina. Dla odmian zbieranych później niezbędne są idealne warunki pogodowe, stąd też wina te należą także do kategorii Premium Quality.
Wszystkie Sárgamuskotály wina tutaj.
Szamorodni
Podczas zbiorów niektóre kiście podlegają indywidualnej selekcji. Wino to wymaga kiści z zbotrytyzowanymi gronami i moszczu o wysokiej zawartości cukru, jest to więc wino o bogatym bukiecie i unikalnej jakości. Słowo "Szamorodni" pochodzi z języka polskiego i nazwa wskazuje na fakt, że nie wybieramy zbotrytyzowanych gron z kiści tak, jak to robimy w przypadku Aszú, ale wyciskamy sok z całej kiści tak, jak rosła ona w winnicy. Jeśli w kiściach jest niewiele zbotrytyzowanych gron lub gdy zawartość cukru w moszczu ulegnie całkowitej fermentacji, otrzymujemy Samorodni wytrawny. Proces starzenia trwa od roku do dwóch lat w beczkach dębowych. Czasem mówi się, że wino to jest podobne do wiśniowego, ale produkowane jest ze zbotrytyzowanych gron i nie zawiera dodatkowego alkoholu. To naprawdę wytworny aperitif! Jeśli zawartość cukru jest wysoka, wino będzie słodkie także po fermentacji. Nazwa tego rodzaju to słodki Szamorodni. (Zawiera tyle samo co 1-2 kadzie - puttonyos- Aszú. Ale produkcja wina tej kategorii byłaby niepotrzebna). Podaje się je jako wino deserowe. Zgodnie z obowiązującym prawem, proces starzenia musi trwac rok,w beczkach drewnianych przed butelkowaniem.
Wszystkie Szamorodni wina tutaj.
Aszú
Dobre warunki klimatyczne dają kiściom Furmintu i Hárslevelű dużą ilość gron aszú. Podczas zbiorów grona aszú selekcjonuje się z kiści ręcznie, potem umieszcza się je w ogromnych pojemnikach. Do zmielonych zbotrytyzowanych gron dodaje się moszcz lub wino z tego samego rocznika. Przed tłoczeniem moczy się je przez 12-48 godzin. Po tłoczeniu wino trafia do beczek, w których fermentuje. W zależności od ilości kadzi puttony (kadź zawierająca 25 kg) gron aszú, których dodaje się na beczkę gönci (136 litrów) zawierającą młode wino, mówimy o 3,4,5 lub 6 puttonyos winach Aszú.
Owych tradycyjnych miar (beczka gönci, kadź) już się obecnie nie używa. Liczba kadzi (puttonyos) na etykietce wina określona jest przez analizy laboratoryjne koncentracji cukru i innych składników. Prawo dotyczące produkcji wina nakazuje dwa lata starzenia w drewnie, po czym następuje rok starzenia w butelkach.
Wszystkie Aszú wina tutaj.
Fordítás
Po delikatnym tłoczeniu powtórnie wykorzystuje się masę aszu, którą dodaje się do (fermentujego) młodego wina lub moszczu - odwrotna kolejnosc, mase asszu dodaje sie do wina lub moszczu, stad nazwa odwrocone wino. Po maceracji i tłoczeniu, otrzymujemy nowy, bogaty moszcz winny o dużej zawartości cukru. Jedynie najszlachetniejsze grona aszú (w dużej ilości) gwarantują wysoką zawartość cukru. Zawartość tanin jest zwykle wyższa niż w winie Aszú z uwagi na substancje zawarte w skórce winogron, jednak zawartość cukru często równa jest 4-5 kadzi (puttonyos) Aszú!
Máslás
Sfermentowane osady z wina Aszú zawierające juz nieaktywne bakterie drożdżowe, miesza się z winem, a potem pozwala mu znów osiąść. Rzadko występuje na rynku, a charakteryzuje się słodkim, maślanym bukietem i aromatem. Jako pierwsi odkryli go polscy kupcy, i to oni nadali mu nazwę od polskiego masła.
Aszúesszencia - Asszu Esencja
Metoda uzyskiwania jest taka sama jak 6 puttonyos Aszú, ale wyjątkowy rocznik i jakość daje wino o wartościach wyższych niż 6 kadzi (puttonyos) Aszú. To najlepsze Aszú, najszlachetniejsze spośród słodkich win.
Esszencia - Esencja
Indywidualnie wyselekcjonowane zbotrytyzowane grona odkłada się w czasie zbiorów do dużego pojemnika. Pod wpływem własnego ciężaru z gronek wyciskana jest ograniczona ilość bardzo gęstego moszczu o wysokiej zawartości cukru, czasem swą konsystencją przewyższającego gęstość miodu. Po powolnej fermentacji w beczkach jego zawartość cukru przekracza 450 g! Nawet najwięksi producenci wina wytwarzają co najwyżej kilkaset butelek, jedynie dla kolekcjonerów wina.