TOKAJ TÖRTÉNELME
A Tokaji borvidék elhelyezkedése:
Tokaj Magyarország leghíresebb borvidéke, melynek területét 1737-ben királyi leirat határolta be. Ma 27 településen, 5600 hektáron termelik a tokaji borok alapanyagát a hegyközségi rendtartás és a bortörvény szigorú előírásai szerint. A szőlőültetvények nagyrészt a Zempléni-hegység déli nyúlványain a sátoraljaújhelyi Sátorhegy, az abaújszántói Sátorhegy és a tokaji Kopasz-hegy közötti földrajzi háromszögben terülnek el.
Talaja:
A Tokaji borvidék a vulkanikus eredetű Zempléni-hegység déli, délkeleti és délnyugati nyúlványain fekszik. A főként riolitból, andezitből és ezek tufáiból létrejött vulkáni takarón barna erdőtalajok és löszrétegek alakultak ki. A talajok nagyobb része erősen kötött agyag, sok helyen köves, nehezen művelhető nyirok. Ezek a talajok viszont nyáron a mélyebb rétegekben nem száradnak ki, ezért a rajta lévő ültetvények jól tűrik az aszályt. Az ilyen talajon termett borok tüzesek, testesek, hosszú ideig érlelhetők palackban. A borvidék kisebb részén - a tokaji Kopasz-hegy nyúlványain - lösztakaró található. Ez könnyen felmelegedő, a nap melegét jól tároló, jól művelhető talajféleség. Az ilyen helyen termett borok illatgazdagabbak, lágyabbak, előbb érnek.
Története:
A magyar borokat már az 1200-as évektől ismerték Európa-szerte, de térhódítása Mátyás király óta erősödött, s az aszúbor megjelenésével főleg a tokaji felé fordult az érdeklődés. A legújabb levéltári kutatások szerint már egy 1571-ben kelt örökösödési levélben megemlítenek egy tétel aszúbort, de az aszúkészítés leírása Szepsy Laczkó Máté - Lórántffy Zsuzsanna udvari lelkésze - nevéhez kötődik, aki 1630-ban húsvétkor az előző évben készített aszú szőlőből készült édesnemes borral ajándékozta meg úrnőjét.
A XVIII. század elején II. Rákóczi Ferenc kiterjedt diplomáciai és gazdasági kapcsolatai révén a hegyaljai borkereskedelem rendkívüli módon fellendült. A fejedelem a szabadságharc költségeinek jó részét hatalmas szőlőbirtokai jövedelméből fedezte. A bordiplomáciát XII. Károly svéd, Erős Ágost lengyel, I. Frigyes porosz király és Anna angol királynő udvarában is alkalmazta. Gyakran vendégeskedett XIV. Lajos francia király udvarában és többször megajándékozta őt Tokaj kincsével. Az egyik vacsora alkalmával, amikor tokajit szolgáltak fel italként, így hódolt a Napkirály a fejedelem és a tokaji előtt: „Vinum regum, rex vinorum” , azaz „A borok királya, a királyok bora”.
Ettől az időponttól kezdve élte fénykorát a tokaji bor, és vált a királyi és cári udvarok, jeles művészek (Nagy Péter cár, Katalin cárnő, II. Frigyes, Voltaire, Goethe, Schubert) kedvelt italává. Sikerét fokozta az orvosi körökben elterjedt nézet, miszerint mértéktartó fogyasztása gyógyító, regeneráló hatású, így „Vinum Tokajense Passum” néven az 1800-as évek végén a Magyar Gyógyszerkönyvben is szerepel.
Nemcsak a bor fogyasztása, hanem a szőlőterületek birtoklása is státusszimbólummá vált mind egyházi, mind pedig világi hatalmasságok körében. Volt szőlője a császárnak, a mindenkori magyar királynak és királynőnek, az ország nádorainak, földesurainak, sőt még az orosz cároknak is. A Bem utcát – ahol pincészetünk is található - régen „Borkereskedők utczája”-ként nevezték.
Szőlőfajtái:
Furmint (3726 hektár, kb. 67% a borvidéken)
A XVIII. századtól a vidék fő és egyben a tokaji borászok legnagyobbra tartott szőlőfajtája. Eredete máig tisztázatlan. Tőkéje erős növekedésű, levele alig tagolt. Fürtje középnagy, bogyói nagyok, vastag héjúak. Későn érik, nagyon jól aszúsodik. Borának sav- és extrakttartalma magas, közepes, zamata karakteres. Furmintunkat itt találod a webshopban.
Mindent a Furmint szőlőfajtáról itt.
Hárslevelű (1120 hektár, kb. 20% a borvidéken)
Régi hegyaljai fajta. Erős növekedésű, levele kerekded, csipkés szélű. Fürtje nagy, jellegzetesen hosszú; bogyói közepesek, vékony héjúak. Késői érésű, töppedésre, aszúsodásra hajlamos. Bora nagy sav- és extrakttartalmú, finom hársméz- és virág illattal és zamattal.
Mindent a Hárslevelűről itt.
Sárgamuskotály (560 hektár, kb. 10% a borvidéken)
Igen régi francia szőlőfajta, eredeti nevét (Muscat Lunel) Tokajban nem lehet használni, de több pincészet alkalmazza a Muscat Blanc elnevezést. Középerős növekedésű, fürtje, bogyói középnagyok, bogyóhéja vastag. Betegségekkel szembeni ellenálló képessége gyenge, ezért érdemes napos, szél fújta helyre telepíteni. Cukor- és savtartalma jó közepes, rendkívül illatos és zamatos. 2024-ben hamarosan egy új késői szüretelésű, édessel jelentkezünk.
Mindent a Sárgamuskotályról itt.
Zéta (116 hektár, kb. 2% a borvidéken)
1951-ben a Furmint és Bouvier fajtákból nemesített szőlő. Középerős növekedésű, lombszerkezete a Furmintéra emlékeztet. Fürtje és bogyói kicsik. Október első felében, magas cukortartalommal érik és nagyon jól aszúsodik. A belőle készült bor 1995-től forgalmazható Tokaji jelöléssel, néhány évig Oremus néven szerepelt. A borászok előszeretettel használják aszúszem termeléshez, azaz aszúbor készítéshez. Olyan évjáratban, mikor nincs botrytis, különleges virágméz illatú, édesborok készíthetők mustjából, melyeket a fajta nevével hoznak forgalomba, de mivel eredendően kevés van a borvidéken az ilyen tételek igazi kuriózumnak számítanak. Zétából készült borainkat itt találod.
Mindent a Zétáról itt.
Kövérszőlő (51 hektár, kb. 1% a borvidéken)
A Fekete-tenger partvidékéről származó fajta, melyet a romániai Cotnar vidékén ma is termesztenek. A tokaji borvidéken a filoxéra pusztítása előtt nagy területeken termelték, 1998-tól borát újra „tokaji”-ként lehet forgalmazni. Lombja haragoszöld, levele fűrészes szélű. Fürtje középnagy, ágas, laza. Bogyója gömbölyű, nagy. Október első felében érik, később – aszús évjáratban - sok és jó minőségű aszút terem. Egészséges fürtjeiből a Zétához hasonlóan ritka, szép borokat lehet nyerni. Kövérszőlőből készült borainkat itt találod.
Mindent a Kövérszőlőről itt.
Kabar (30 hektár, kb. 0,5% a borvidéken)
Tarcal 10-es névvel a borvidék régi kísérleti fajtája a Hárslevelű és Bouvier keresztezéséből. A Zétával egy időben nemesítették. Október elején érik, fürtje, bogyói kicsik, de magas cukortartalommal érik és kiválóan aszúsodik. Bora 2007-tól forgalmazható „tokaji” névvel.
Különlegessége: az aszúsodás
Az aszúsodás a szőlő természetes édesedésének legértékesebb formája. Egyedülálló jelenség, mely Tokajt világhírűvé tette. Több tényező (a földrajzi fekvés, a mikroklíma, a szőlőfajták, a szőlőterület fekvése, a szőlőművelés) kedvező együtthatásának az eredménye. A legfontosabb összetevő viszont a vidékre jellemző őszi időjárás. Október hűvös, deres hajnalait errefelé ugyanis napfényes, meleg, szeles nappalok követik. A reggeli csapadék hatására telepszik meg a fürtökön a Botrytis Cinerea nevű gomba, ami a már érésben lévő szőlőszemek elvékonyodó héján keresztül behatol a bogyókba. A bogyók húsát átjárva vizet vesz fel és mazsolaszerűvé töppeszti a szőlőt, ezáltal a gyümölcs beltartalmát (cukrok, aromaanyagok) koncentrálja, átalakítja. Míg a Botrytis Cinerea gomba a világ legtöbb borvidékén ellenségnek számít, hiszen pont a szüret idején támadja a bogyókat (szürkerothadás), addig a tokaji borvidéken csodát művel: nemesrothadást okoz. A késő őszi szüret során szakértelmet és türelmet igénylő munkával szemenként válogatjuk ki a fürtökből az aszúszemeket, s ezek felhasználásával készítjük a tokaji borkülönlegességeket. Jelenleg a Zéta aszúnk utolsó palackjait éred még el ill. egy különleges limitált borválogatásban találsz a 2013-as évjáratból is.
Pincék:
Tokajban két pincetípus jellemző. Az ásott pince az adott épület alatt helyezkedik el, ami a ház építésével egy időben készült. Gyakoribb pincefajta az ún. vágott vagy lyukpince, ami közvetlenül nem kapcsolódik az épülethez. A borvidék legtöbb pincéje vulkáni tufába vájt. Ezeket nem kell kiboltozni - ellentétben a löszbe vájt pincékkel - hiszen maguktól is megállnak.
A tokaji pincék jó része a borvidék felvirágzása idején épült, a XVI. század közepétől a XVII. század végéig. A II. világháború után a nagyobb pincék állami tulajdonba kerültek, s a nagyüzemi termelésnek megfelelően átalakították őket pincerendszerekké. A mennyiségi bortermelésre átállt gazdaság csak a nagyobb pincéket hasznosította, így a kisebbek nagyrészt tönkrementek.
Minden téren nagy változást hozott azonban az 1991-ben elindult (újra)magánosítás. Az új - többnyire külföldi befektetők tulajdonában lévő - pincészetek régi, elhanyagolt épületeket újítottak fel, illetve - a nagy kapacitás és a modern technológiai rendszerek miatt - új feldolgozókat építettek. Így tehát a szőlő feldolgozásától kezdve egészen a palackozásig minden technikai műveletet ezekben a feldolgozókban végeznek. A pince megmarad kizárólag érlelésre, ahol a helyi kádárok által készített gönci (136 liter) és szerednyei (220 liter) tölgyfahordókban érlelődnek a borkülönlegességek, de egyre elterjedtebbek a francia típusú hordók is. A pincék tiszta levegőjét egyrészt a szellőzők („léleklyukak”) biztosítják, másrészt a pincék falán vastagon megtelepedő nemes pincepenész, a „Cladosporium Cellare”. Ezek mellett az állandó hőmérséklet (10-13 °C) és a magas relatív páratartalom (80-90%) járul hozzá a hordós és palackos érlelés ideális feltételeinek megteremtéséhez.
Borok:
A tokaji borok az évszázados hagyományok, a ma érvényben lévő bortörvény és a hegyközségi termékleírás alapján készülnek. Mivel mindkettő többféle lehetőséget biztosít a pincemesterek számára a borkészítés folyamatában, ezért ugyanazzal a névvel fémjelzett bor két pincében kóstolva sohasem lesz egyforma. Ebből következik, hogy egy borfajtával kapcsolatban sohasem szabad általánosítani, hanem mindig egy adott pincének konkrét évjáratát kell vizsgálni, illetve értékelni!
A fajtaborok fajtatisztán kerülnek forgalomba (Tokaji Furmint, Tokaji Hárslevelű, Tokaji Sárgamuskotály), de egyre népszerűbbé válnak a cuvéek is. Legtöbbször a „minőségi” kategóriába sorolják őket, azonban szerepelnek közöttük különleges minőségű tételek is, mint például a „töppedt szőlőből készült” a „válogatott szüretelésű” vagy a „késői szüretelésű” édes borok. A Szamorodni, a Fordítás, a Máslás és az Aszú borok a „tokaji borkülönlegesség” kategóriába tartoznak.
Manapság a tokaji borok „oltalom alatt álló eredet megjelölésű” és „védett eredetű bor” elnevezéssel kerülnek forgalomba.
Egyre keresettebbek az ún. dűlőszelektált borok, melyek kizárólag egy kisebb, földrajzilag körülhatárolt szőlőterületről származnak. A birtokbor elnevezést akkor használják, ha egy birtok/borászat bora több dűlő terméséből készül.
Tokaji Furmint:
Sokféle bortípust készítenek belőle a könnyedebb műfajú tartályban erjesztett, üde, friss Furmintoktól kezdve a testes, tölgyfahordóban érlelt „nagy” szárazakig, de a legkiválóbb aszúborok alapját is általában ez a fajta adja. Az alapanyagtól és technológiától függően illat- és ízvilága hihetetlen változatos tud lenni: körte, citrusok, mandula, marcipán, datolya, barack- és szilvalekvár… Az aromák száma felsorolhatatlan! A miénket itt találod.
Tokaji Hárslevelű:
Hasonló borászati elképzelések valósíthatók meg belőle, mint a Furmintból, de a belőle készült tételek talán egy kicsit behízelgőbbek, kedvesebbek, könnyebben érthetők. Borai lágyabbak, jellegzetes hársméz illatúak.
Tokaji Sárgamuskotály:
Jellemzően két bortípus készül belőle. A könnyű, illatos, száraz, félszáraz boroknak valót szeptembertől szüretelik 19-20 mustfokkal, ilyenkor a még relatív vastag bogyóhéjban sok illatanyag van. Az így készült bor igazi bodzaillat bomba, a „tokaji borvidék rozéja”. Nyári kánikulában 8-9 °C-ra hűtve sok - bort nemigen kedvelő - embert indított el a bor szeretete felé. Gombabetegségekre való érzékenysége miatt kockázatosabb vállalkozás e szőlőfajta késői, októberi szüretelése, de a gondos növényápolást gyönyörű aranysárgára érett fürtökkel hálálja meg, melynek cukortartalma gyakran eléri a 25-28 mustfokot is. Az ilyen alapanyagból fantasztikusan gazdag, különleges édes borok készíthetők. 2024-ben mi is egy ilyennel jelentkezünk.
Tokaji Kövérszőlő, Tokaji Zéta, Tokaji Kabar:
Három ritka szőlőfajtánk fürtjei, bogyói zömében a szamorodni és aszúborokba kerülnek, hiszen magas cukortartalommal és sok aszúszemmel szüretelhetők, de korábbi szedésükkel száraz borok is készíthetők belőlük. Mi szinte mindig készítünk egy-egy kisebb mennyiséget szárazként is az első két fajtából.
Tokaji Cuvée:
Szinte minden pincészetben készül küvé (házasított bor), hiszen ez a műfaj adja a legnagyobb "művészi szabadságot" a borászoknak a 6 tokaji szőlőfajta bármilyen arányú keverésének lehetőségével, bármilyen édességi változatban. Ezeket a tételek általában fantázianévvel kerülnek forgalomba. Jellemzően a szamorodni és az aszúborok is több szőlőfajtából készülnek, így azok nagy része is küvé. Itt minden borunkat megtalálod, ami több szőlőfajtából készült.
Tokaji Szamorodni:
Részben aszúsodott szőlőfürtökből, magas cukortartalmú mustból készül, így az átlagosnál gazdagabb, különleges minőségű bort ad. A „szamorodni” szó lengyel eredetű, s azt jelenti: „ahogyan termett” Ez utal arra, hogy olyan szőlőfürtöket válogatunk a tőkéről, amelyek aszúszemet tartalmaznak, de - az aszúkészítéssel ellentétben - nem válogatjuk ki azokat az ép szőlőbogyók közül, hanem együtt dolgozzuk fel, majd préseljük, ahogy az megtermett.
Ha a fürtökben kisebb az aszúszemek aránya, vagy ha a must cukortartalma teljesen kierjed, száraz szamorodniról beszélünk. Kiváló aperitif! Tudj meg mindent a száraz szamorodniról blogbejegyzésünkből.
Ha az aszúszemek mennyisége és minősége (cukor- és szárazanyagtartalma) magas a leszüretelt szőlőfürtökben, az erjedés után is marad még a borban természetes cukor. Ekkor beszélünk édes szamorodniról. Desszert borként fogyasszuk! A Szamorodni készítéséhez a bortörvény minimum 6 hónapos fahordós érlelést ír elő.
2019-ben mi is készítettünk egy borvidéki viszonylatban is különleges és ritka tételt 100%-ban Kövérszőlőből.
Össszes elérhető szamorodni borunkat itt találod a webshopban.
Tokaji Aszú:
Kiváló évjáratban a tokaji szőlőfajták nagyon jól aszúsodnak. Ilyenkor szinte a teljes szüreti időszakban (szeptember végétől november elejéig) az aszúszemeket szemenként (kézzel!) válogatjuk ki a fürtökből és kádakba, tárolóedényekbe gyűjtjük. Aszúbor készítésekor az aszúszemeket általában feltárjuk (taposás, darálás), majd az így kapott „aszútésztára” mustot, erjedő mustot vagy újbort öntünk, és 12 órán keresztül áztatjuk. Áztatás után a sűrű masszát kipréseljük és hordókba töltjük, ahol végbemegy az erjedés (erjesztés) Attól függően, hogy 1 gönci hordó (136 liter) musthoz, erjedő musthoz ill. újborhoz hány puttony aszúszemet teszünk (1 puttony kb. 22-25 kg aszútésztának felel meg), a későbbiekben annyi puttonyos (3-4-5-6) aszúborként kerülhetett forgalomba. A 2013-as szüretig az aszú készítéséhez a hegyközségi termékleírás 3 éves érlelési időt írt elő, amiből min. 2 évnek fahordós érlelésnek kellett lennie.
A 2013-as szürettől változott a borvidéki előírás. 1 kg aszúszemből maximum 2,2 liter aszúbor készíthető (beleértve a fordítást is), az alapanyag minimális induló cukortartalma 323 gramm/liter, kierjedés utáni maradék cukortartalmának pedig minimum 120 gramm/liternek kell lenni. Ez egy hagyományos 5 puttonyos aszúnak felel meg, így ez azt jelenti, hogy a 2013-as szürettől kezdve Tokaji Aszúként csak az egykori 5 és 6 puttonyos aszúk beltartalmi értékét elérő borok kerülhetnek forgalomba. Így a puttonyszám jelzés eltűnik az aszús palackokról, az egykori 3 és 4 puttonyos beltartalmú borokat pedig a Tokaji szamorodni elnevezés alatt kell keresnünk. A kötelező érlelési idő is változott, minimum 18 hónap tölgyfahordós érlelés letelte után a következő évben forgalomba hozható az aszúbor.
A legutóbbi nagy aszús évjárat (2013) két bora már csak egy limitált díszdobozos kiadásban érhető el. 2018-ban 100%-ban Zéta fajtából készített aszúborunk is igazi ritkaság, melyből megjelenésekor mindössze 1168 palack állt a szakavatott Borbarátok rendelkezésére. E különlegesség utolsó palackjait itt találod.
Tokaji Fordítás:
Az egyszer már kipréselt aszútésztát másodszor is újborhoz, illetve musthoz öntjük („fordítjuk”), majd - hasonlóan az aszúborhoz - néhány órás áztatás után kipréseljük. Ez a bor csakis kiváló minőségű, nagyobb mennyiségű aszúszemből készülhet, hiszen csak ekkor nyerünk még másodszor is értékes anyagokat belőle. A másodszori áztatás miatt - a héjban lévő anyagoknak köszönhetően - az aszútól magasabb csersav tartalmú, de kevésbé édes bort eredményez. (Olykor azonban elérheti egy 3-4 puttonyos aszú cukortartalmát is!) Kötelező érlelési ideje 2 év, ebből minimum 1 év fahordós. 2013-as Fordításunk utolsó palackjai ebbe a különleges válogatásba kerültek bele.
Tokaji Máslás:
A kierjedt aszúborok leülepedett seprőjét (elhalt élesztőgombák, savak, cukrok, aromaanyagok) borral keverik, majd leülepedés után tisztítják. Érdekes, krémes jellegű, édeskés, vajas illatú és ízű bor. Nagyon ritka a piacon, hiszen ebből az alapanyagból – főleg kis pincéknél – gyakorlati alkalmazáshoz használhatatlanul kevés áll rendelkezésre. Lengyel kereskedők nyomán alakult ki - innen ered maga a megnevezés is (mászló = vaj).
Tokaji Aszúeszencia:
A 2009-es évtől megszűnt elnevezés. Kiváló évjáratban, 6 puttonyos aszú készítéséhez alkalmazott mennyiségekkel készült, de az alapanyag és a kiváló évjárat csúcsminőségéből fakadóan az elkészült bor meghaladta a 6 puttonyos aszú értékeit, ezért külön néven került forgalomba. Az aszúk aszúja, igazi kuriózum! Ma a legjobb 6 puttonyos aszúk között kell keresnünk hasonló beltartalmú bort.
Tokaji Eszencia (nem hivatalos elnevezése: Natúresszencia, Nektár):
Aszús évjáratban a fürtökből egyenként kiválogatott aszúszemeket kádakba gyűjtik, várva a szüret végét. Ez idő alatt az aszúszemek saját súlyuknál fogva egy igen kis mennyiségű koncentrálódott mustot préselnek ki magukból, amelynek cukortartalma - évjárattól, minőségtől függően - 40-70 mustfok is lehet, tehát gyakran a méz sűrűségét is túlszárnyalja. A kicsorgó esszenciát összegyűjtik, és üvegballonokban tárolják. Lassú erjedés után 1,8-8% alkohol képződik, a maradék cukortartalma pedig 450-600 g (!) közötti. Rendkívül koncentrált, tömény ital; a legnagyobb pincészetekben is csak néhány száz palack készül, kizárólag gyűjtők számára.
Kóstold meg nálunk és Te is átéled Tokaj varázsát!
Ha ennél részletesebben is érdekel a tokaji borok készítésének törvényi szabályozása, az aktuális termékleírást itt találod!
Tokaj Magyarország leghíresebb borvidéke, melynek területét 1737-ben királyi leirat határolta be. Ma 27 településen, 5600 hektáron termelik a tokaji borok alapanyagát a hegyközségi rendtartás és a bortörvény szigorú előírásai szerint. A szőlőültetvények nagyrészt a Zempléni-hegység déli nyúlványain a sátoraljaújhelyi Sátorhegy, az abaújszántói Sátorhegy és a tokaji Kopasz-hegy közötti földrajzi háromszögben terülnek el.
Talaja:
A Tokaji borvidék a vulkanikus eredetű Zempléni-hegység déli, délkeleti és délnyugati nyúlványain fekszik. A főként riolitból, andezitből és ezek tufáiból létrejött vulkáni takarón barna erdőtalajok és löszrétegek alakultak ki. A talajok nagyobb része erősen kötött agyag, sok helyen köves, nehezen művelhető nyirok. Ezek a talajok viszont nyáron a mélyebb rétegekben nem száradnak ki, ezért a rajta lévő ültetvények jól tűrik az aszályt. Az ilyen talajon termett borok tüzesek, testesek, hosszú ideig érlelhetők palackban. A borvidék kisebb részén - a tokaji Kopasz-hegy nyúlványain - lösztakaró található. Ez könnyen felmelegedő, a nap melegét jól tároló, jól művelhető talajféleség. Az ilyen helyen termett borok illatgazdagabbak, lágyabbak, előbb érnek.
Története:
A magyar borokat már az 1200-as évektől ismerték Európa-szerte, de térhódítása Mátyás király óta erősödött, s az aszúbor megjelenésével főleg a tokaji felé fordult az érdeklődés. A legújabb levéltári kutatások szerint már egy 1571-ben kelt örökösödési levélben megemlítenek egy tétel aszúbort, de az aszúkészítés leírása Szepsy Laczkó Máté - Lórántffy Zsuzsanna udvari lelkésze - nevéhez kötődik, aki 1630-ban húsvétkor az előző évben készített aszú szőlőből készült édesnemes borral ajándékozta meg úrnőjét.
A XVIII. század elején II. Rákóczi Ferenc kiterjedt diplomáciai és gazdasági kapcsolatai révén a hegyaljai borkereskedelem rendkívüli módon fellendült. A fejedelem a szabadságharc költségeinek jó részét hatalmas szőlőbirtokai jövedelméből fedezte. A bordiplomáciát XII. Károly svéd, Erős Ágost lengyel, I. Frigyes porosz király és Anna angol királynő udvarában is alkalmazta. Gyakran vendégeskedett XIV. Lajos francia király udvarában és többször megajándékozta őt Tokaj kincsével. Az egyik vacsora alkalmával, amikor tokajit szolgáltak fel italként, így hódolt a Napkirály a fejedelem és a tokaji előtt: „Vinum regum, rex vinorum” , azaz „A borok királya, a királyok bora”.
Ettől az időponttól kezdve élte fénykorát a tokaji bor, és vált a királyi és cári udvarok, jeles művészek (Nagy Péter cár, Katalin cárnő, II. Frigyes, Voltaire, Goethe, Schubert) kedvelt italává. Sikerét fokozta az orvosi körökben elterjedt nézet, miszerint mértéktartó fogyasztása gyógyító, regeneráló hatású, így „Vinum Tokajense Passum” néven az 1800-as évek végén a Magyar Gyógyszerkönyvben is szerepel.
Nemcsak a bor fogyasztása, hanem a szőlőterületek birtoklása is státusszimbólummá vált mind egyházi, mind pedig világi hatalmasságok körében. Volt szőlője a császárnak, a mindenkori magyar királynak és királynőnek, az ország nádorainak, földesurainak, sőt még az orosz cároknak is. A Bem utcát – ahol pincészetünk is található - régen „Borkereskedők utczája”-ként nevezték.
Szőlőfajtái:
Furmint (3726 hektár, kb. 67% a borvidéken)
A XVIII. századtól a vidék fő és egyben a tokaji borászok legnagyobbra tartott szőlőfajtája. Eredete máig tisztázatlan. Tőkéje erős növekedésű, levele alig tagolt. Fürtje középnagy, bogyói nagyok, vastag héjúak. Későn érik, nagyon jól aszúsodik. Borának sav- és extrakttartalma magas, közepes, zamata karakteres. Furmintunkat itt találod a webshopban.
Mindent a Furmint szőlőfajtáról itt.
Hárslevelű (1120 hektár, kb. 20% a borvidéken)
Régi hegyaljai fajta. Erős növekedésű, levele kerekded, csipkés szélű. Fürtje nagy, jellegzetesen hosszú; bogyói közepesek, vékony héjúak. Késői érésű, töppedésre, aszúsodásra hajlamos. Bora nagy sav- és extrakttartalmú, finom hársméz- és virág illattal és zamattal.
Mindent a Hárslevelűről itt.
Sárgamuskotály (560 hektár, kb. 10% a borvidéken)
Igen régi francia szőlőfajta, eredeti nevét (Muscat Lunel) Tokajban nem lehet használni, de több pincészet alkalmazza a Muscat Blanc elnevezést. Középerős növekedésű, fürtje, bogyói középnagyok, bogyóhéja vastag. Betegségekkel szembeni ellenálló képessége gyenge, ezért érdemes napos, szél fújta helyre telepíteni. Cukor- és savtartalma jó közepes, rendkívül illatos és zamatos. 2024-ben hamarosan egy új késői szüretelésű, édessel jelentkezünk.
Mindent a Sárgamuskotályról itt.
Zéta (116 hektár, kb. 2% a borvidéken)
1951-ben a Furmint és Bouvier fajtákból nemesített szőlő. Középerős növekedésű, lombszerkezete a Furmintéra emlékeztet. Fürtje és bogyói kicsik. Október első felében, magas cukortartalommal érik és nagyon jól aszúsodik. A belőle készült bor 1995-től forgalmazható Tokaji jelöléssel, néhány évig Oremus néven szerepelt. A borászok előszeretettel használják aszúszem termeléshez, azaz aszúbor készítéshez. Olyan évjáratban, mikor nincs botrytis, különleges virágméz illatú, édesborok készíthetők mustjából, melyeket a fajta nevével hoznak forgalomba, de mivel eredendően kevés van a borvidéken az ilyen tételek igazi kuriózumnak számítanak. Zétából készült borainkat itt találod.
Mindent a Zétáról itt.
Kövérszőlő (51 hektár, kb. 1% a borvidéken)
A Fekete-tenger partvidékéről származó fajta, melyet a romániai Cotnar vidékén ma is termesztenek. A tokaji borvidéken a filoxéra pusztítása előtt nagy területeken termelték, 1998-tól borát újra „tokaji”-ként lehet forgalmazni. Lombja haragoszöld, levele fűrészes szélű. Fürtje középnagy, ágas, laza. Bogyója gömbölyű, nagy. Október első felében érik, később – aszús évjáratban - sok és jó minőségű aszút terem. Egészséges fürtjeiből a Zétához hasonlóan ritka, szép borokat lehet nyerni. Kövérszőlőből készült borainkat itt találod.
Mindent a Kövérszőlőről itt.
Kabar (30 hektár, kb. 0,5% a borvidéken)
Tarcal 10-es névvel a borvidék régi kísérleti fajtája a Hárslevelű és Bouvier keresztezéséből. A Zétával egy időben nemesítették. Október elején érik, fürtje, bogyói kicsik, de magas cukortartalommal érik és kiválóan aszúsodik. Bora 2007-tól forgalmazható „tokaji” névvel.
Különlegessége: az aszúsodás
Az aszúsodás a szőlő természetes édesedésének legértékesebb formája. Egyedülálló jelenség, mely Tokajt világhírűvé tette. Több tényező (a földrajzi fekvés, a mikroklíma, a szőlőfajták, a szőlőterület fekvése, a szőlőművelés) kedvező együtthatásának az eredménye. A legfontosabb összetevő viszont a vidékre jellemző őszi időjárás. Október hűvös, deres hajnalait errefelé ugyanis napfényes, meleg, szeles nappalok követik. A reggeli csapadék hatására telepszik meg a fürtökön a Botrytis Cinerea nevű gomba, ami a már érésben lévő szőlőszemek elvékonyodó héján keresztül behatol a bogyókba. A bogyók húsát átjárva vizet vesz fel és mazsolaszerűvé töppeszti a szőlőt, ezáltal a gyümölcs beltartalmát (cukrok, aromaanyagok) koncentrálja, átalakítja. Míg a Botrytis Cinerea gomba a világ legtöbb borvidékén ellenségnek számít, hiszen pont a szüret idején támadja a bogyókat (szürkerothadás), addig a tokaji borvidéken csodát művel: nemesrothadást okoz. A késő őszi szüret során szakértelmet és türelmet igénylő munkával szemenként válogatjuk ki a fürtökből az aszúszemeket, s ezek felhasználásával készítjük a tokaji borkülönlegességeket. Jelenleg a Zéta aszúnk utolsó palackjait éred még el ill. egy különleges limitált borválogatásban találsz a 2013-as évjáratból is.
Pincék:
Tokajban két pincetípus jellemző. Az ásott pince az adott épület alatt helyezkedik el, ami a ház építésével egy időben készült. Gyakoribb pincefajta az ún. vágott vagy lyukpince, ami közvetlenül nem kapcsolódik az épülethez. A borvidék legtöbb pincéje vulkáni tufába vájt. Ezeket nem kell kiboltozni - ellentétben a löszbe vájt pincékkel - hiszen maguktól is megállnak.
A tokaji pincék jó része a borvidék felvirágzása idején épült, a XVI. század közepétől a XVII. század végéig. A II. világháború után a nagyobb pincék állami tulajdonba kerültek, s a nagyüzemi termelésnek megfelelően átalakították őket pincerendszerekké. A mennyiségi bortermelésre átállt gazdaság csak a nagyobb pincéket hasznosította, így a kisebbek nagyrészt tönkrementek.
Minden téren nagy változást hozott azonban az 1991-ben elindult (újra)magánosítás. Az új - többnyire külföldi befektetők tulajdonában lévő - pincészetek régi, elhanyagolt épületeket újítottak fel, illetve - a nagy kapacitás és a modern technológiai rendszerek miatt - új feldolgozókat építettek. Így tehát a szőlő feldolgozásától kezdve egészen a palackozásig minden technikai műveletet ezekben a feldolgozókban végeznek. A pince megmarad kizárólag érlelésre, ahol a helyi kádárok által készített gönci (136 liter) és szerednyei (220 liter) tölgyfahordókban érlelődnek a borkülönlegességek, de egyre elterjedtebbek a francia típusú hordók is. A pincék tiszta levegőjét egyrészt a szellőzők („léleklyukak”) biztosítják, másrészt a pincék falán vastagon megtelepedő nemes pincepenész, a „Cladosporium Cellare”. Ezek mellett az állandó hőmérséklet (10-13 °C) és a magas relatív páratartalom (80-90%) járul hozzá a hordós és palackos érlelés ideális feltételeinek megteremtéséhez.
Borok:
A tokaji borok az évszázados hagyományok, a ma érvényben lévő bortörvény és a hegyközségi termékleírás alapján készülnek. Mivel mindkettő többféle lehetőséget biztosít a pincemesterek számára a borkészítés folyamatában, ezért ugyanazzal a névvel fémjelzett bor két pincében kóstolva sohasem lesz egyforma. Ebből következik, hogy egy borfajtával kapcsolatban sohasem szabad általánosítani, hanem mindig egy adott pincének konkrét évjáratát kell vizsgálni, illetve értékelni!
A fajtaborok fajtatisztán kerülnek forgalomba (Tokaji Furmint, Tokaji Hárslevelű, Tokaji Sárgamuskotály), de egyre népszerűbbé válnak a cuvéek is. Legtöbbször a „minőségi” kategóriába sorolják őket, azonban szerepelnek közöttük különleges minőségű tételek is, mint például a „töppedt szőlőből készült” a „válogatott szüretelésű” vagy a „késői szüretelésű” édes borok. A Szamorodni, a Fordítás, a Máslás és az Aszú borok a „tokaji borkülönlegesség” kategóriába tartoznak.
Manapság a tokaji borok „oltalom alatt álló eredet megjelölésű” és „védett eredetű bor” elnevezéssel kerülnek forgalomba.
Egyre keresettebbek az ún. dűlőszelektált borok, melyek kizárólag egy kisebb, földrajzilag körülhatárolt szőlőterületről származnak. A birtokbor elnevezést akkor használják, ha egy birtok/borászat bora több dűlő terméséből készül.
Tokaji Furmint:
Sokféle bortípust készítenek belőle a könnyedebb műfajú tartályban erjesztett, üde, friss Furmintoktól kezdve a testes, tölgyfahordóban érlelt „nagy” szárazakig, de a legkiválóbb aszúborok alapját is általában ez a fajta adja. Az alapanyagtól és technológiától függően illat- és ízvilága hihetetlen változatos tud lenni: körte, citrusok, mandula, marcipán, datolya, barack- és szilvalekvár… Az aromák száma felsorolhatatlan! A miénket itt találod.
Tokaji Hárslevelű:
Hasonló borászati elképzelések valósíthatók meg belőle, mint a Furmintból, de a belőle készült tételek talán egy kicsit behízelgőbbek, kedvesebbek, könnyebben érthetők. Borai lágyabbak, jellegzetes hársméz illatúak.
Tokaji Sárgamuskotály:
Jellemzően két bortípus készül belőle. A könnyű, illatos, száraz, félszáraz boroknak valót szeptembertől szüretelik 19-20 mustfokkal, ilyenkor a még relatív vastag bogyóhéjban sok illatanyag van. Az így készült bor igazi bodzaillat bomba, a „tokaji borvidék rozéja”. Nyári kánikulában 8-9 °C-ra hűtve sok - bort nemigen kedvelő - embert indított el a bor szeretete felé. Gombabetegségekre való érzékenysége miatt kockázatosabb vállalkozás e szőlőfajta késői, októberi szüretelése, de a gondos növényápolást gyönyörű aranysárgára érett fürtökkel hálálja meg, melynek cukortartalma gyakran eléri a 25-28 mustfokot is. Az ilyen alapanyagból fantasztikusan gazdag, különleges édes borok készíthetők. 2024-ben mi is egy ilyennel jelentkezünk.
Tokaji Kövérszőlő, Tokaji Zéta, Tokaji Kabar:
Három ritka szőlőfajtánk fürtjei, bogyói zömében a szamorodni és aszúborokba kerülnek, hiszen magas cukortartalommal és sok aszúszemmel szüretelhetők, de korábbi szedésükkel száraz borok is készíthetők belőlük. Mi szinte mindig készítünk egy-egy kisebb mennyiséget szárazként is az első két fajtából.
Tokaji Cuvée:
Szinte minden pincészetben készül küvé (házasított bor), hiszen ez a műfaj adja a legnagyobb "művészi szabadságot" a borászoknak a 6 tokaji szőlőfajta bármilyen arányú keverésének lehetőségével, bármilyen édességi változatban. Ezeket a tételek általában fantázianévvel kerülnek forgalomba. Jellemzően a szamorodni és az aszúborok is több szőlőfajtából készülnek, így azok nagy része is küvé. Itt minden borunkat megtalálod, ami több szőlőfajtából készült.
Tokaji Szamorodni:
Részben aszúsodott szőlőfürtökből, magas cukortartalmú mustból készül, így az átlagosnál gazdagabb, különleges minőségű bort ad. A „szamorodni” szó lengyel eredetű, s azt jelenti: „ahogyan termett” Ez utal arra, hogy olyan szőlőfürtöket válogatunk a tőkéről, amelyek aszúszemet tartalmaznak, de - az aszúkészítéssel ellentétben - nem válogatjuk ki azokat az ép szőlőbogyók közül, hanem együtt dolgozzuk fel, majd préseljük, ahogy az megtermett.
Ha a fürtökben kisebb az aszúszemek aránya, vagy ha a must cukortartalma teljesen kierjed, száraz szamorodniról beszélünk. Kiváló aperitif! Tudj meg mindent a száraz szamorodniról blogbejegyzésünkből.
Ha az aszúszemek mennyisége és minősége (cukor- és szárazanyagtartalma) magas a leszüretelt szőlőfürtökben, az erjedés után is marad még a borban természetes cukor. Ekkor beszélünk édes szamorodniról. Desszert borként fogyasszuk! A Szamorodni készítéséhez a bortörvény minimum 6 hónapos fahordós érlelést ír elő.
2019-ben mi is készítettünk egy borvidéki viszonylatban is különleges és ritka tételt 100%-ban Kövérszőlőből.
Össszes elérhető szamorodni borunkat itt találod a webshopban.
Tokaji Aszú:
Kiváló évjáratban a tokaji szőlőfajták nagyon jól aszúsodnak. Ilyenkor szinte a teljes szüreti időszakban (szeptember végétől november elejéig) az aszúszemeket szemenként (kézzel!) válogatjuk ki a fürtökből és kádakba, tárolóedényekbe gyűjtjük. Aszúbor készítésekor az aszúszemeket általában feltárjuk (taposás, darálás), majd az így kapott „aszútésztára” mustot, erjedő mustot vagy újbort öntünk, és 12 órán keresztül áztatjuk. Áztatás után a sűrű masszát kipréseljük és hordókba töltjük, ahol végbemegy az erjedés (erjesztés) Attól függően, hogy 1 gönci hordó (136 liter) musthoz, erjedő musthoz ill. újborhoz hány puttony aszúszemet teszünk (1 puttony kb. 22-25 kg aszútésztának felel meg), a későbbiekben annyi puttonyos (3-4-5-6) aszúborként kerülhetett forgalomba. A 2013-as szüretig az aszú készítéséhez a hegyközségi termékleírás 3 éves érlelési időt írt elő, amiből min. 2 évnek fahordós érlelésnek kellett lennie.
A 2013-as szürettől változott a borvidéki előírás. 1 kg aszúszemből maximum 2,2 liter aszúbor készíthető (beleértve a fordítást is), az alapanyag minimális induló cukortartalma 323 gramm/liter, kierjedés utáni maradék cukortartalmának pedig minimum 120 gramm/liternek kell lenni. Ez egy hagyományos 5 puttonyos aszúnak felel meg, így ez azt jelenti, hogy a 2013-as szürettől kezdve Tokaji Aszúként csak az egykori 5 és 6 puttonyos aszúk beltartalmi értékét elérő borok kerülhetnek forgalomba. Így a puttonyszám jelzés eltűnik az aszús palackokról, az egykori 3 és 4 puttonyos beltartalmú borokat pedig a Tokaji szamorodni elnevezés alatt kell keresnünk. A kötelező érlelési idő is változott, minimum 18 hónap tölgyfahordós érlelés letelte után a következő évben forgalomba hozható az aszúbor.
A legutóbbi nagy aszús évjárat (2013) két bora már csak egy limitált díszdobozos kiadásban érhető el. 2018-ban 100%-ban Zéta fajtából készített aszúborunk is igazi ritkaság, melyből megjelenésekor mindössze 1168 palack állt a szakavatott Borbarátok rendelkezésére. E különlegesség utolsó palackjait itt találod.
Tokaji Fordítás:
Az egyszer már kipréselt aszútésztát másodszor is újborhoz, illetve musthoz öntjük („fordítjuk”), majd - hasonlóan az aszúborhoz - néhány órás áztatás után kipréseljük. Ez a bor csakis kiváló minőségű, nagyobb mennyiségű aszúszemből készülhet, hiszen csak ekkor nyerünk még másodszor is értékes anyagokat belőle. A másodszori áztatás miatt - a héjban lévő anyagoknak köszönhetően - az aszútól magasabb csersav tartalmú, de kevésbé édes bort eredményez. (Olykor azonban elérheti egy 3-4 puttonyos aszú cukortartalmát is!) Kötelező érlelési ideje 2 év, ebből minimum 1 év fahordós. 2013-as Fordításunk utolsó palackjai ebbe a különleges válogatásba kerültek bele.
Tokaji Máslás:
A kierjedt aszúborok leülepedett seprőjét (elhalt élesztőgombák, savak, cukrok, aromaanyagok) borral keverik, majd leülepedés után tisztítják. Érdekes, krémes jellegű, édeskés, vajas illatú és ízű bor. Nagyon ritka a piacon, hiszen ebből az alapanyagból – főleg kis pincéknél – gyakorlati alkalmazáshoz használhatatlanul kevés áll rendelkezésre. Lengyel kereskedők nyomán alakult ki - innen ered maga a megnevezés is (mászló = vaj).
Tokaji Aszúeszencia:
A 2009-es évtől megszűnt elnevezés. Kiváló évjáratban, 6 puttonyos aszú készítéséhez alkalmazott mennyiségekkel készült, de az alapanyag és a kiváló évjárat csúcsminőségéből fakadóan az elkészült bor meghaladta a 6 puttonyos aszú értékeit, ezért külön néven került forgalomba. Az aszúk aszúja, igazi kuriózum! Ma a legjobb 6 puttonyos aszúk között kell keresnünk hasonló beltartalmú bort.
Tokaji Eszencia (nem hivatalos elnevezése: Natúresszencia, Nektár):
Aszús évjáratban a fürtökből egyenként kiválogatott aszúszemeket kádakba gyűjtik, várva a szüret végét. Ez idő alatt az aszúszemek saját súlyuknál fogva egy igen kis mennyiségű koncentrálódott mustot préselnek ki magukból, amelynek cukortartalma - évjárattól, minőségtől függően - 40-70 mustfok is lehet, tehát gyakran a méz sűrűségét is túlszárnyalja. A kicsorgó esszenciát összegyűjtik, és üvegballonokban tárolják. Lassú erjedés után 1,8-8% alkohol képződik, a maradék cukortartalma pedig 450-600 g (!) közötti. Rendkívül koncentrált, tömény ital; a legnagyobb pincészetekben is csak néhány száz palack készül, kizárólag gyűjtők számára.
Kóstold meg nálunk és Te is átéled Tokaj varázsát!
Ha ennél részletesebben is érdekel a tokaji borok készítésének törvényi szabályozása, az aktuális termékleírást itt találod!