"BODEGA DE IMPORTANCIA HISTORICA"
TOKAJ GUIDE
“Imperdible lugar para realizar una excelente cata de vinos de la zona”
Un viajero de TripAdvisor
Un viajero de TripAdvisor
Nuestra familia cultiva uvas y elabora vino desde hace más de 40 años. Nuestros viñedos hoy abarcan 3,5 hectáreas y producimos aprox. 15.000 botellas de excelente vino Tokaji al año, entre 1.000 y 3.000 botellas de cada variedad. Las botellas aparecen en el mercado con etiquetas numeradas de serie. Nuestra bodega se encuentra en la ciudad de Tokaj, que da nombre a toda la región, a cinco minutos a pie de la plaza mayor, en el número 2 de la calle Bem. El nombre común de la calle era antiguamente "calle de los comerciantes de vino". Según las crónicas, el edificio fue construido en el siglo XVI como pabellón de caza por János Szapolyai, rey de Hungría y vaivoda de Transilvania. La entrada es por la calle Dózsa György.
Ubicación de la región vinícola de Tokaj
Tokaj es la región vinícola más famosa de Hungría, cuyo territorio fue delimitado por un documento real en 1737. Actualmente se produce la materia prima para los vinos de Tokaj en 27 localidades, en total 5.600 hectáreas, siguiendo las normas estrictas de la administración de viñedos y la ley del vino. Los viñedos se encuentran principalmente en las estribaciones sur de las montañas Zempléni, en el triángulo geográfico entre Sátor-hegy en Sátoraljaújhely, Sátor-hegy en Abaújszántó y Kopasz-hegy en Tokaj. La palabra ’sátor’ signífica ’tienda’ por la forma de la montaña.
La tierra:
La región vinícola de Tokaj está situada en las estribaciones sur, sureste y suroeste de las montañas volcánicas Zempléni. El terreno, principalmente formada de riolita, andesita y sus tufos, cubierto con suelo marrón y capas de loess. La mayoría del terreno son arcillosos fuertemente ligados, en muchos lugares pedregosos y difíciles de cultivar. Sin embargo, estos suelos no se secan en las capas más profundas en el verano, por lo que las plantaciones en ellos toleran bien la sequía. Los vinos cultivados en este suelo son ardientes, con mucho cuerpo y pueden envejecer en botella durante mucho tiempo. En una parte más pequeña de la región vinícola, en las estribaciones de Kopasz-hegy en Tokaj, hay capas de loess. Este tipo de suelo se calienta fácilmente, almacena bien el calor del sol y se puede cultivar fácilmente. Los vinos cultivados en estos lugares son más ricos en aroma, más suaves y maduran antes.
La historia:
Los vinos húngaros eran conocidos en toda Europa desde el siglo XIII, pero su popularidad creció especialmente desde el siglo XV. Con la aparición del vino aszú, el interés se centró principalmente en Tokaj. Según las investigaciones de archivos más recientes, ya en una carta de herencia de 1571 se menciona un lote de vino aszú. Pero la descripción de la producción de aszú se atribuye a Máté Laczkó Szepsy, el capellán de la corte de Zsuzsanna Lórántffy (una princesa de Transilvania). Él en la Pascua de 1630 regaló a su señora un vino noble dulce elaborado con uvas aszú del año anterior.
A principios del siglo XVIII, un noble húngaro (Ferenc Rákóczi II) organizó un levantamiento contra la Casa de Habsburgo. Gracias a sus amplias relaciones diplomáticas y económicas, el comercio del vino de Tokaj prosperó extraordinariamente. El noble cubrió una buena parte de los costes de la lucha por la libertad con los ingresos de sus enormes propiedades vitivinícolas. La diplomacia del vino se utilizó también en las cortes de Carlos XII de Suecia, Augusto II (el Fuerte) en Polonia, el rey Federico I de Prusia y la reina Ana de Inglaterra. Rákóczi fue invitado a menudo a la corte del rey Luis de Francia XIV y le presentó repetidamente el tesoro de Tokaj. Durante una de las cenas, cuando se servía tokaji como bebida, el Rey Sol tributó ante el príncipe y el tokaji: "Vinum regum, rex vinorum", es decir, "Rey de vinos, vino de reyes".
Desde ese momento, el vino de Tokaj tuvo la edad de oro y se convirtió en la bebida favorita de las cortes reales y zaristas (Pedro I el Grande de Rusia, Catalina II la Grande de Rusia y Federico II el Grande de Prusia), así como de artistas excelentes como Voltaire, Goethe y Schubert. El éxito exaltó por la creencia extendida en círculos médicos de que su consumo moderado tenía propiedades curativas y regenerativas. Por eso el vino aszú apareció en la década de 1800 en el Manual Húngaro de Medicamentos bajo el nombre de "Vinum Tokajense Passum".
No solo el consumo de vino, sino también la posesión de viñedos, se convirtió en un símbolo de estatus tanto para las autoridades eclesiásticas como para las seculares. El emperador Habsburgo, los reyes y las reinas húngaros, los Palatinos de Hungría, los terratenientes e incluso para los zares rusos todos tenían viñedos. La calle Bem, donde se encuentra nuestra bodega, solía llamarse "Calle de los Comerciantes de Vino".
Las variedades de uva:
Furmint (3726 hectáreas, aproximadamente el 67% de la región vinícola):
Desde el siglo XVIII, esta ha sido la principal y más apreciada variedad de uva por los vinicultores de la región. Su origen sigue siendo incierto. Sus cepas son de crecimiento vigoroso y sus hojas son apenas divididas. Los racimos son medianos, las bayas grandes y de piel gruesa. Madura tarde y es propensa a la podredumbre noble. Su vino tiene un alto contenido de acidez y extracto, y con un sabor distintivo. Puedes encontrar nuestro Furmint en la tienda online.
Para obtener más información en Inglés sobre la variedad de uva Furmint, haz un clic aquí.
Hárslevelű (1120 hectáreas, aproximadamente el 20% de la región vinícola):
Una variedad antigua de la región de Tokaj. Sus cepas son de crecimiento vigoroso y sus hojas son redondeadas y bordes dentados. Los racimos grandes, distintivamente largos; las bayas son de tamaño mediano, con piel fina. Madura tarde y es propensa a la podredumbre noble. Su vino tiene un alto contenido de acidez y extracto, con un delicado aroma y sabor de miel de tilo y flores. Más información en Inglés sobre la Hárslevelű aquí.
Sárgamuskotály (560 hectáreas, aproximadamente el 10% de la región vinícola): Una variedad antigua de uva francesa, cuyo nombre original (Muscat Lunel) no se puede usar en Tokaj, pero varias bodegas lo llaman como Muscat Blanc. Sus cepas y racinos también son moderados. Sus bayas de tamaño mediano con una piel gruesa. Su resistencia a las enfermedades es débil, por eso se recomienda plantarlo en lugares soleados y ventosos. Su contenido de azúcar y acidez es bueno y moderado, y es extremadamente fragante y sabroso.
En 2024, presentaremos una nueva cosecha tardía y dulce de Sárgamuskotály.
Más información en Inglés sobre el Sárgamuskotály aquí.
Zéta (116 hectáreas, aproximadamente el 2% de la región vinícola):
Una variedad creada en 1951 cruzando los típos de Furmint y Bouvier. Tiene un crecimiento moderado, la estructura de hojas recuerda a la Furmint. Sus racimos y las bayas son pequeñas. Madura a principios de octubre con un alto contenido de azúcar y es propensa a la podredumbre noble. Los vinos elaborados con Zéta se comercializan con la designación Tokaji desde 1995. Anteriormente se conocían como Oremus. A los enólogos les gustan usar Zéta para la producción de uvas podredumbre noble. En los años sin Botrytis, se pueden producir vinos dulces especiales con aroma a miel floral, que se lanzan al mercado con el nombre de la variedad. Pues que producido en pequeña cantidad esta uva en la región vinícola, estos lotes se consideran una verdadera curiosidad.
Más información en Inglés sobre el Zéta aquí.
Kövérszőlő (51 hectáreas, aproximadamente el 1% de la región vinícola):
Una variedad origina de la costa del Mar Negro, que aún se cultiva en la región vinícola de Cotnar en Rumanía. Antes de la devastación causada por la filoxera, se cultivaban en grandes extensiones de la región vinícola de Tokaj. Desde 1998 su vino se puede comercializar nuevamente como "tokaji". Sus hojas son de color verde oscuro y con bordes dentados. Las racimos son medianas y sueltas, con muchos ramitos. Sus bayas son redondas y grandes. Madura a principios de octubre y en un año con Botrytis, produce muchas uvas podredumbre noble de excelente calidad. De las racimos sin Botrytis se pueden obtener vinos raros y hermosos, similares a los de Zéta.
Más información en Inglés sobre el Kövérszőlő aquí.
Kabar (30 hectáreas, aproximadamente el 0,5% de la región vinícola):
Conocida anteriormente como "Tarcal 10", es una variedad experimental antigua de la región vinícola con los típos de Hárslevelű y Bouvier. Fue criada simultáneamente con Zéta. Madura a principios de octubre con racimos y bayas pequeños pero con un alto contenido de azúcar. Las bayas en un año con Botrytis tienen podredumbre noble de excelente calidad. Desde 2007, su vino puede comercializarse con la designación "tokaji".
Más información en Inglés sobre el Kabar aquí.
La especialidad: la podredumbre noble
La podredumbre noble es la forma más valiosa de dulzura natural de la uva. Es un fenómeno único que ha dado fama mundial a Tokaj. Esa es el resultado de la combinación favorable de varios factores, como la ubicación geográfica, el microclima, las variedades de uva, la topografía del viñedo y la viticultura. Sin embargo, el componente más importante es el clima otoñal típica de la región. Durante octubre, aquí, las mañanas frescas y heladas se suceden con días soleados, cálidos y ventosos.
Como consecuencia de la lluvia matutina, el hongo Botrytis Cinerea se deposita en los racimos y penetra en las bayas a través de la piel adelgazada de las uvas que ya están maduras.
Al pasar a través de la pulpa de las bayas, absorbe agua y tritura las uvas hasta darles forma de pasas, concentrando y transformando así el contenido de la fruta (azúcares, aromas).
Mientras que el hongo Botrytis cinerea es considerado un enemigo en la mayoría de las regiones vinícolas del mundo, porque ataca las bayas en el momento de la cosecha (provocando podredumbre gris), en la región vinícola de Tokaj hace maravillas: provoca la podredumbre noble.
Durante la cosecha de finales de otoño, con un trabajo que requiere experiencia y paciencia, seleccionamos las bayas una a una de los racimos y las utilizamos para elaborar las especialidades de vino Tokaj.
Actualmente aún puedes adquirir las últimas botellas de nuestro Zéta Aszú y también podrá encontrar una selección especial limitada de vinos de la cosecha 2013.
Las bodegas:
En Tokaj, hay dos tipos principales de bodegas. La bodega excavada se encuentra debajo del edificio, construida al mismo tiempo que la casa. El tipo de bodega más común es la llamada bodega cortada o minado, que no está directamente conectada al edificio. La mayoría de las bodegas de la región vinícola están excavadas en toba volcánica. Por eso no necesitan ser abovedadas, se mantienen por sí mismas, a diferencia de las bodegas minadas en loess.
Gran parte de las bodegas de Tokaj fueron construidas durante la etapa oro de la región: desde mediados del siglo XVI hasta finales del siglo XVII. Después de 1945, las bodegas más grandes pasaron a ser propiedad del estado y fueron transformadas en sistemas de bodegas para la producción a gran escala. La economía, que se reorientó hacia la producción cuantitativa, solo utilizó las bodegas más grandes, por eso la mayoría de las más pequeñas quedaron en ruinas.
Sin embargo, la (re)privatización iniciada en 1991 trajo cambios significativos. Las nuevas bodegas, en su mayoría son propiedad de inversionistas extranjeros. Ellas renovaron antiguas instalaciones descuidadas o construyeron nuevas instalaciones debido a su gran capacidad y modernos sistemas tecnológicos. Por lo tanto, desde el procesamiento de la uva hasta el embotellado, todas las operaciones técnicas se realizan en estas instalaciones.
La bodega se reserva exclusivamente para la maduración, donde las especialidades vinícolas crean en barricas de roble de Gönc (136 litros) y de Szerednye (220 litros) hechas por toneleros locales. Pero cada vez son más comunes los barriles de tipo francés.
La pureza del aire en las bodegas se logra, por un lado, los respiraderos (’agujeros del alma’) y, por otro lado, el noble moho (un aspergilo), el ’Cladosporium Cellare’, que se asienta abundantemente en las paredes de las bodegas. Además, la temperatura constante (10-13 °C) y la alta humedad relativa (80-90%) contribuyen a crear condiciones ideales para el envejecimiento en barricas y botellas.
Los vinos:
Los vinos de Tokaj se elaboran según las tradiciones centenarias, la ley del vino vigente y la descripción del producto de la asociación vinícola. Dado que la ley y la descirpción también ofrecen varias opciones para los enólogos en el proceso de elaboración del vino. Probar un vino con el mismo nombre en dos bodegas diferentes nunca será igual. De esto se deduce que nunca se debe generalizar acerca de una variedad de vino, sino que siempre tiene que examinar y evaluar el año específico de una bodega determinada.
Los vinos varietales se comercializan en el nombre la uva misma (Tokaji Furmint, Tokaji Hárslevelű, Tokaji Sárgamuskotály), pero cada vez son más populares los cuveés (añadas). Los cuveés también son clasificados en la categoría buena calidad, aunque entre ellos también se incluyen lotes de calidad especial, como los vinos elaborados con ’uvas podredumbre noble’, la ’cosecha seleccionada’ o los vinos dulces ’cosecha tardía’. Szamorodni, Fordítás, Máslás y los vinos Aszú pertenecen a la categoría de ’vinos especiales de Tokaj’.
Actualmente, los vinos de Tokaj se comercializan bajo la designación de ’Denominación de Origen Protegida’ (D.O.P.) e ’Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.)".
Cada vez son más solicitados los vinos 'seleccionados de viñedo', que proceden exclusivamente de una superficie de viñedo más pequeña y geográficamente bien definida. La denominación 'vino de finca' se utiliza cuando el vino de una finca / bodega se elabora a partir de los frutos de varios viñedos.
Tokaji Furmint:
Se elaboran diversos tipos de vinos de la uva Furmint: desde los más ligeros, fermentados en tanques los que son frescos y vivos, hasta los secos y robustos ’grandes’ secos en barricas de roble. Generalmente, esta variedad es la base de los vinos Aszú más excelentes. Dependiendo de las uvas y la tecnología, su perfil aromático y de sabor puede ser increíblemente variado: pera, cítricos, almendra, mazapán, dátil, mermelada de albaricoque o ciruela... ¡La cantidad de aromas es innumerable! Encuentra nuestro Furmint aquí.
Tokaji Hárslevelű:
Puede realizarse vinos similares al Furmint, pero los vinos resultantes son quizás un poco más adulatores, amables y fáciles de entender. Sus vinos son más dulces y tienen un distintivo aroma a miel de tilo.
Tokaji Sárgamuskotály:
Por lo general, se elaboran dos tipos de vinos a partir de esta variedad. Para los vinos ligeros, aromáticos, secos y semisecos, la cosecha comienza en septiembre. El contenido de azúcar en el mosto son 19-20 grados (185-200 g/l), porque en ese momento la piel de la uva todavía contiene muchos compuestos aromáticos. El vino resultante es una verdadera bomba de aroma a saúco. Lo llaman el ’rosado de la región vinícola de Tokaj’. Enfriado a 8-9 °C durante el calor del verano, ha convencido a muchos amantes del vino. Debido a su sensibilidad a las enfermedades causadas de hongos, la cosecha tardía de esta variedad en octubre es arriesgado. Pero el cultivo cuidado de la vid recompensa con racimos maduros de color dorado, cuyo contenido de azúcar alcanza a los 25-28 grados. De este material se pueden elaborar vinos dulces excepcionales. En 2024, también presentaremos uno de estos vinos aquí.
Tokaji Kövérszőlő, Tokaji Zéta, Tokaji Kabar:
Las uvas de tres variedades raras que cultivamos, principalmente se destinan a los vinos Szamorodni y Aszú, porque se pueden cosechar con alto contenido de azúcar y muchas bayas con podredumbre noble. Pero con cosechas más tempranas también se pueden elaborar vinos secos. Nosotros casi siempre elaboramos una pequeña cantidad en seco de las variedades Kövérszőlő y Zéta.
Puedes encontrar nuestros vinos Kövérszőlő aquí.
Puedes encontrar nuestros vinos Zéta aquí.
Tokaji Cuvée:
Prácticamente todas las bodegas elaboran los cuvées (añadas), porque este estilo da la mayor ’libertad artística’ a los enólogos, permitiéndoles mezclar las 6 variedades de uva de Tokaj en cualquier proporción y en cualquier grado de dulzura. Estos vinos generalmente se comercializan con un nombre fantasía. Por lo general, los vinos Szamorodni y Aszú también se producen a partir de muchos variedades de uva, por lo que la mayoría de ellos son cuvées. Aquí encontrarás todos los nuestros vinos elaborados a partir de varias uvas.
Tokaji Szamorodni:
Se elabora a partir de racimos de uvas parcialmente tocadan de Botrytis (podredumbre noble), con mosto de alto contenido de azúcar, lo que da como resultado un vino de calidad especial y más rico que el promedio. La palabra ’szamorodni’ de origen polaco significa ’como fue cosechado’. Refiere a la selección de racimos que contienen bayas tocadan de podredumbre noble, pero a diferencia de la elaboración de Aszú, que no se seleccionan entre las uvas intactas, sino se procesan y prensan juntas tal como fueron cosechadas. Si la proporción de bayas tocadan de podredumbre noble es menor en los racimos o si el contenido de azúcar del mosto se fermenta por completo, hablamos de Szamorodni seco. ¡Es excelente como aperitivo! Obtén más información en Inglés sobre el Szamorodni seco en nuestra blog.
Cuando la cantidad y la calidad de las bayas Botrytizadas (contenido de azúcar y sustancias secas) son alta en los racimos de uvas cosechadas, y después de la fermentación aún queda azúcar natural en el vino, hablamos de Szamorodni dulce. ¡Sírvelo como vino de postre! Para la elaboración del Szamorodni, la ley del vino exige un mínimo de 6 meses de envejecimiento en barricas de roble. En 2019, también elaboramos un vino muy especial y raro al nivel de la región vinícola a partir del 100% de Kövérszőlő.
Encuentra todos nuestros vinos Szamorodni en el webshop aquí.
Tokaji Aszú:
En un año excelente, todas las variedades de uva de Tokaj tocadan de Botrytis de manera excepcional. En este caso, durante casi todo el periodo de la cosecha (desde fin de septiembre hasta al principio de noviembre), seleccionamos manualmente las bayas Botrytisadas de los racimos y los recogemos en cubos y contenedores. Para elaborar vino Aszú, generalmente exponemos (pisamos o molemos) las bayas tocadan de Botrytis, así recibimos ’la pasta de aszú’. Luego echamos mosto o mosto fermentando o vino nuevo sobre la ’pasta de Aszú’ y la dejamos macerar durante 12 horas. Después de la maceración, exprimimos la masa espesa y la transferimos a barricas, donde se produce la fermentación. Dependiendo de la cantidad de la uva (1 ’puttony’ así cuévano, es aproximadamente equivalente a 22-25 kg de pasta de Aszú), en las barricas de tipo ’Gönci’ (136 litros) se pueden embotellar vinos Aszú de 5 o 6 ’puttonyos’.
Después de la cosecha 2013, la normativa de la región vinícola cambió. De 1 kg de bayas tocadan de Botrytis se puede elaborar un máximo de 2,2 litros de vino de aszú (incluso la vuelta también). El mínimo contenido de azúcar de la materia prima es de 323 gramos / litro, y el contenido de azúcar residual después de la fermentación debe ser de al menos 120 gramos / litro. Esto corresponde a un Aszú tradicional de 5 ’puttonyos’ y por eso, la marca del número de ’puttony’ (cuévano) desaparece de las botellas de Aszú. El tiempo de maduración obligatorio es de al menos 18 meses en barricas de roble, después de esto, el vino de aszú puede salir al mercado desde el año siguiente.
La última gran añada de Aszú fue 2013.
Encuentra nuestro Aszú aquí.
Tokaji Fordítás:
Origen del proceso, cuando ’la pasta de Aszú’, que ya ha sido exprimida una vez, se dan vuelta por segunda vez sobre a vino nuevo o mosto. Luego, similar al Aszú, se exprime después de unas horas de maceración. Este vino solo se puede hacer a partir de una cantidad considerable de bayas Botrytizadas de excelente calidad, porque solo así obtenemos materiales valiosos por segunda vez. Debido a la maceración adicional, y gracias a los compuestos en la piel, el vino resultante es más alto en ácido tánico que el Aszú, pero menos dulce. El tiempo de maduración obligatorio de 2 años, con al menos 1 año en barricas de roble. Las últimas botellas de nuestra Fordítás del 2013 se incluyeron en esta selección especial.
Tokaji Máslás:
Las heces sedimentadas del vino Aszú (levaduras muertas, ácidos, azúcares, compuestos aromáticos) se mezclan con vino de nuveo y después de la segunda fermentación se limpian de la sedimientación. Este vino tiene un carácter interesante, cremoso, con aroma y dulce recuerdo a la mantequilla. Es muy raro en el mercado, porque hay muy poco de este material disponible para su uso práctico, especialmente en las bodegas pequeñas. La palabra ’máslás’ proviene de los comerciantes polacos, del nombre masło (signifíca la mantequilla).
Tokaji Aszúeszencia:
Esta denominación se eliminó desde el año 2009. Se produjo con las cantidades utilizadas para hacer Aszú de 6 ’puttonyos’ en un año excelente, pero debido a la calidad superior del material de partida, el vino resultante superó los valores de un Aszú de 6 puttonyos, por lo que se lanzó al mercado con un nombre diferente. ¡’El Aszú de los Aszú’, una verdadera rareza! Hoy en día, para encontrar un vino con un contenido similar, debemos buscar entre los mejores Aszú de 6 ’puttonyos’.
Tokaji Eszencia (nombre extraoficial: Natúresszencia, Néctar):
En gran añada de Aszú, se recogen las bayas Botrytizadas seleccionados individualmente de los racimos, las ponen en cubos, esperando el final de la cosecha. Durante este tiempo, debido a su propio peso, las bayas de Aszú exprimen una cantidad muy pequeña de mosto concentrado, cuyo contenido de azúcar, dependiendo del año y la calidad, puede ser de 40 a 70 grados, a menudo superando la densidad de la miel. La esencia que gotea se recogen y se almacenan en vaso de cristal. Después de una fermentación lenta, se forma un 1,2-8% de alcohol, y el contenido residual de azúcar puede variar entre 450-600 g / litro (!). Es una bebida extremadamente concentrada. Incluso en las bodegas más grandes, solo se producen unos pocos cientos de botellas, exclusivamente para coleccionistas.
Tokaj es la región vinícola más famosa de Hungría, cuyo territorio fue delimitado por un documento real en 1737. Actualmente se produce la materia prima para los vinos de Tokaj en 27 localidades, en total 5.600 hectáreas, siguiendo las normas estrictas de la administración de viñedos y la ley del vino. Los viñedos se encuentran principalmente en las estribaciones sur de las montañas Zempléni, en el triángulo geográfico entre Sátor-hegy en Sátoraljaújhely, Sátor-hegy en Abaújszántó y Kopasz-hegy en Tokaj. La palabra ’sátor’ signífica ’tienda’ por la forma de la montaña.
La tierra:
La región vinícola de Tokaj está situada en las estribaciones sur, sureste y suroeste de las montañas volcánicas Zempléni. El terreno, principalmente formada de riolita, andesita y sus tufos, cubierto con suelo marrón y capas de loess. La mayoría del terreno son arcillosos fuertemente ligados, en muchos lugares pedregosos y difíciles de cultivar. Sin embargo, estos suelos no se secan en las capas más profundas en el verano, por lo que las plantaciones en ellos toleran bien la sequía. Los vinos cultivados en este suelo son ardientes, con mucho cuerpo y pueden envejecer en botella durante mucho tiempo. En una parte más pequeña de la región vinícola, en las estribaciones de Kopasz-hegy en Tokaj, hay capas de loess. Este tipo de suelo se calienta fácilmente, almacena bien el calor del sol y se puede cultivar fácilmente. Los vinos cultivados en estos lugares son más ricos en aroma, más suaves y maduran antes.
La historia:
Los vinos húngaros eran conocidos en toda Europa desde el siglo XIII, pero su popularidad creció especialmente desde el siglo XV. Con la aparición del vino aszú, el interés se centró principalmente en Tokaj. Según las investigaciones de archivos más recientes, ya en una carta de herencia de 1571 se menciona un lote de vino aszú. Pero la descripción de la producción de aszú se atribuye a Máté Laczkó Szepsy, el capellán de la corte de Zsuzsanna Lórántffy (una princesa de Transilvania). Él en la Pascua de 1630 regaló a su señora un vino noble dulce elaborado con uvas aszú del año anterior.
A principios del siglo XVIII, un noble húngaro (Ferenc Rákóczi II) organizó un levantamiento contra la Casa de Habsburgo. Gracias a sus amplias relaciones diplomáticas y económicas, el comercio del vino de Tokaj prosperó extraordinariamente. El noble cubrió una buena parte de los costes de la lucha por la libertad con los ingresos de sus enormes propiedades vitivinícolas. La diplomacia del vino se utilizó también en las cortes de Carlos XII de Suecia, Augusto II (el Fuerte) en Polonia, el rey Federico I de Prusia y la reina Ana de Inglaterra. Rákóczi fue invitado a menudo a la corte del rey Luis de Francia XIV y le presentó repetidamente el tesoro de Tokaj. Durante una de las cenas, cuando se servía tokaji como bebida, el Rey Sol tributó ante el príncipe y el tokaji: "Vinum regum, rex vinorum", es decir, "Rey de vinos, vino de reyes".
Desde ese momento, el vino de Tokaj tuvo la edad de oro y se convirtió en la bebida favorita de las cortes reales y zaristas (Pedro I el Grande de Rusia, Catalina II la Grande de Rusia y Federico II el Grande de Prusia), así como de artistas excelentes como Voltaire, Goethe y Schubert. El éxito exaltó por la creencia extendida en círculos médicos de que su consumo moderado tenía propiedades curativas y regenerativas. Por eso el vino aszú apareció en la década de 1800 en el Manual Húngaro de Medicamentos bajo el nombre de "Vinum Tokajense Passum".
No solo el consumo de vino, sino también la posesión de viñedos, se convirtió en un símbolo de estatus tanto para las autoridades eclesiásticas como para las seculares. El emperador Habsburgo, los reyes y las reinas húngaros, los Palatinos de Hungría, los terratenientes e incluso para los zares rusos todos tenían viñedos. La calle Bem, donde se encuentra nuestra bodega, solía llamarse "Calle de los Comerciantes de Vino".
Las variedades de uva:
Furmint (3726 hectáreas, aproximadamente el 67% de la región vinícola):
Desde el siglo XVIII, esta ha sido la principal y más apreciada variedad de uva por los vinicultores de la región. Su origen sigue siendo incierto. Sus cepas son de crecimiento vigoroso y sus hojas son apenas divididas. Los racimos son medianos, las bayas grandes y de piel gruesa. Madura tarde y es propensa a la podredumbre noble. Su vino tiene un alto contenido de acidez y extracto, y con un sabor distintivo. Puedes encontrar nuestro Furmint en la tienda online.
Para obtener más información en Inglés sobre la variedad de uva Furmint, haz un clic aquí.
Hárslevelű (1120 hectáreas, aproximadamente el 20% de la región vinícola):
Una variedad antigua de la región de Tokaj. Sus cepas son de crecimiento vigoroso y sus hojas son redondeadas y bordes dentados. Los racimos grandes, distintivamente largos; las bayas son de tamaño mediano, con piel fina. Madura tarde y es propensa a la podredumbre noble. Su vino tiene un alto contenido de acidez y extracto, con un delicado aroma y sabor de miel de tilo y flores. Más información en Inglés sobre la Hárslevelű aquí.
Sárgamuskotály (560 hectáreas, aproximadamente el 10% de la región vinícola): Una variedad antigua de uva francesa, cuyo nombre original (Muscat Lunel) no se puede usar en Tokaj, pero varias bodegas lo llaman como Muscat Blanc. Sus cepas y racinos también son moderados. Sus bayas de tamaño mediano con una piel gruesa. Su resistencia a las enfermedades es débil, por eso se recomienda plantarlo en lugares soleados y ventosos. Su contenido de azúcar y acidez es bueno y moderado, y es extremadamente fragante y sabroso.
En 2024, presentaremos una nueva cosecha tardía y dulce de Sárgamuskotály.
Más información en Inglés sobre el Sárgamuskotály aquí.
Zéta (116 hectáreas, aproximadamente el 2% de la región vinícola):
Una variedad creada en 1951 cruzando los típos de Furmint y Bouvier. Tiene un crecimiento moderado, la estructura de hojas recuerda a la Furmint. Sus racimos y las bayas son pequeñas. Madura a principios de octubre con un alto contenido de azúcar y es propensa a la podredumbre noble. Los vinos elaborados con Zéta se comercializan con la designación Tokaji desde 1995. Anteriormente se conocían como Oremus. A los enólogos les gustan usar Zéta para la producción de uvas podredumbre noble. En los años sin Botrytis, se pueden producir vinos dulces especiales con aroma a miel floral, que se lanzan al mercado con el nombre de la variedad. Pues que producido en pequeña cantidad esta uva en la región vinícola, estos lotes se consideran una verdadera curiosidad.
Más información en Inglés sobre el Zéta aquí.
Kövérszőlő (51 hectáreas, aproximadamente el 1% de la región vinícola):
Una variedad origina de la costa del Mar Negro, que aún se cultiva en la región vinícola de Cotnar en Rumanía. Antes de la devastación causada por la filoxera, se cultivaban en grandes extensiones de la región vinícola de Tokaj. Desde 1998 su vino se puede comercializar nuevamente como "tokaji". Sus hojas son de color verde oscuro y con bordes dentados. Las racimos son medianas y sueltas, con muchos ramitos. Sus bayas son redondas y grandes. Madura a principios de octubre y en un año con Botrytis, produce muchas uvas podredumbre noble de excelente calidad. De las racimos sin Botrytis se pueden obtener vinos raros y hermosos, similares a los de Zéta.
Más información en Inglés sobre el Kövérszőlő aquí.
Kabar (30 hectáreas, aproximadamente el 0,5% de la región vinícola):
Conocida anteriormente como "Tarcal 10", es una variedad experimental antigua de la región vinícola con los típos de Hárslevelű y Bouvier. Fue criada simultáneamente con Zéta. Madura a principios de octubre con racimos y bayas pequeños pero con un alto contenido de azúcar. Las bayas en un año con Botrytis tienen podredumbre noble de excelente calidad. Desde 2007, su vino puede comercializarse con la designación "tokaji".
Más información en Inglés sobre el Kabar aquí.
La especialidad: la podredumbre noble
La podredumbre noble es la forma más valiosa de dulzura natural de la uva. Es un fenómeno único que ha dado fama mundial a Tokaj. Esa es el resultado de la combinación favorable de varios factores, como la ubicación geográfica, el microclima, las variedades de uva, la topografía del viñedo y la viticultura. Sin embargo, el componente más importante es el clima otoñal típica de la región. Durante octubre, aquí, las mañanas frescas y heladas se suceden con días soleados, cálidos y ventosos.
Como consecuencia de la lluvia matutina, el hongo Botrytis Cinerea se deposita en los racimos y penetra en las bayas a través de la piel adelgazada de las uvas que ya están maduras.
Al pasar a través de la pulpa de las bayas, absorbe agua y tritura las uvas hasta darles forma de pasas, concentrando y transformando así el contenido de la fruta (azúcares, aromas).
Mientras que el hongo Botrytis cinerea es considerado un enemigo en la mayoría de las regiones vinícolas del mundo, porque ataca las bayas en el momento de la cosecha (provocando podredumbre gris), en la región vinícola de Tokaj hace maravillas: provoca la podredumbre noble.
Durante la cosecha de finales de otoño, con un trabajo que requiere experiencia y paciencia, seleccionamos las bayas una a una de los racimos y las utilizamos para elaborar las especialidades de vino Tokaj.
Actualmente aún puedes adquirir las últimas botellas de nuestro Zéta Aszú y también podrá encontrar una selección especial limitada de vinos de la cosecha 2013.
Las bodegas:
En Tokaj, hay dos tipos principales de bodegas. La bodega excavada se encuentra debajo del edificio, construida al mismo tiempo que la casa. El tipo de bodega más común es la llamada bodega cortada o minado, que no está directamente conectada al edificio. La mayoría de las bodegas de la región vinícola están excavadas en toba volcánica. Por eso no necesitan ser abovedadas, se mantienen por sí mismas, a diferencia de las bodegas minadas en loess.
Gran parte de las bodegas de Tokaj fueron construidas durante la etapa oro de la región: desde mediados del siglo XVI hasta finales del siglo XVII. Después de 1945, las bodegas más grandes pasaron a ser propiedad del estado y fueron transformadas en sistemas de bodegas para la producción a gran escala. La economía, que se reorientó hacia la producción cuantitativa, solo utilizó las bodegas más grandes, por eso la mayoría de las más pequeñas quedaron en ruinas.
Sin embargo, la (re)privatización iniciada en 1991 trajo cambios significativos. Las nuevas bodegas, en su mayoría son propiedad de inversionistas extranjeros. Ellas renovaron antiguas instalaciones descuidadas o construyeron nuevas instalaciones debido a su gran capacidad y modernos sistemas tecnológicos. Por lo tanto, desde el procesamiento de la uva hasta el embotellado, todas las operaciones técnicas se realizan en estas instalaciones.
La bodega se reserva exclusivamente para la maduración, donde las especialidades vinícolas crean en barricas de roble de Gönc (136 litros) y de Szerednye (220 litros) hechas por toneleros locales. Pero cada vez son más comunes los barriles de tipo francés.
La pureza del aire en las bodegas se logra, por un lado, los respiraderos (’agujeros del alma’) y, por otro lado, el noble moho (un aspergilo), el ’Cladosporium Cellare’, que se asienta abundantemente en las paredes de las bodegas. Además, la temperatura constante (10-13 °C) y la alta humedad relativa (80-90%) contribuyen a crear condiciones ideales para el envejecimiento en barricas y botellas.
Los vinos:
Los vinos de Tokaj se elaboran según las tradiciones centenarias, la ley del vino vigente y la descripción del producto de la asociación vinícola. Dado que la ley y la descirpción también ofrecen varias opciones para los enólogos en el proceso de elaboración del vino. Probar un vino con el mismo nombre en dos bodegas diferentes nunca será igual. De esto se deduce que nunca se debe generalizar acerca de una variedad de vino, sino que siempre tiene que examinar y evaluar el año específico de una bodega determinada.
Los vinos varietales se comercializan en el nombre la uva misma (Tokaji Furmint, Tokaji Hárslevelű, Tokaji Sárgamuskotály), pero cada vez son más populares los cuveés (añadas). Los cuveés también son clasificados en la categoría buena calidad, aunque entre ellos también se incluyen lotes de calidad especial, como los vinos elaborados con ’uvas podredumbre noble’, la ’cosecha seleccionada’ o los vinos dulces ’cosecha tardía’. Szamorodni, Fordítás, Máslás y los vinos Aszú pertenecen a la categoría de ’vinos especiales de Tokaj’.
Actualmente, los vinos de Tokaj se comercializan bajo la designación de ’Denominación de Origen Protegida’ (D.O.P.) e ’Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.)".
Cada vez son más solicitados los vinos 'seleccionados de viñedo', que proceden exclusivamente de una superficie de viñedo más pequeña y geográficamente bien definida. La denominación 'vino de finca' se utiliza cuando el vino de una finca / bodega se elabora a partir de los frutos de varios viñedos.
Tokaji Furmint:
Se elaboran diversos tipos de vinos de la uva Furmint: desde los más ligeros, fermentados en tanques los que son frescos y vivos, hasta los secos y robustos ’grandes’ secos en barricas de roble. Generalmente, esta variedad es la base de los vinos Aszú más excelentes. Dependiendo de las uvas y la tecnología, su perfil aromático y de sabor puede ser increíblemente variado: pera, cítricos, almendra, mazapán, dátil, mermelada de albaricoque o ciruela... ¡La cantidad de aromas es innumerable! Encuentra nuestro Furmint aquí.
Tokaji Hárslevelű:
Puede realizarse vinos similares al Furmint, pero los vinos resultantes son quizás un poco más adulatores, amables y fáciles de entender. Sus vinos son más dulces y tienen un distintivo aroma a miel de tilo.
Tokaji Sárgamuskotály:
Por lo general, se elaboran dos tipos de vinos a partir de esta variedad. Para los vinos ligeros, aromáticos, secos y semisecos, la cosecha comienza en septiembre. El contenido de azúcar en el mosto son 19-20 grados (185-200 g/l), porque en ese momento la piel de la uva todavía contiene muchos compuestos aromáticos. El vino resultante es una verdadera bomba de aroma a saúco. Lo llaman el ’rosado de la región vinícola de Tokaj’. Enfriado a 8-9 °C durante el calor del verano, ha convencido a muchos amantes del vino. Debido a su sensibilidad a las enfermedades causadas de hongos, la cosecha tardía de esta variedad en octubre es arriesgado. Pero el cultivo cuidado de la vid recompensa con racimos maduros de color dorado, cuyo contenido de azúcar alcanza a los 25-28 grados. De este material se pueden elaborar vinos dulces excepcionales. En 2024, también presentaremos uno de estos vinos aquí.
Tokaji Kövérszőlő, Tokaji Zéta, Tokaji Kabar:
Las uvas de tres variedades raras que cultivamos, principalmente se destinan a los vinos Szamorodni y Aszú, porque se pueden cosechar con alto contenido de azúcar y muchas bayas con podredumbre noble. Pero con cosechas más tempranas también se pueden elaborar vinos secos. Nosotros casi siempre elaboramos una pequeña cantidad en seco de las variedades Kövérszőlő y Zéta.
Puedes encontrar nuestros vinos Kövérszőlő aquí.
Puedes encontrar nuestros vinos Zéta aquí.
Tokaji Cuvée:
Prácticamente todas las bodegas elaboran los cuvées (añadas), porque este estilo da la mayor ’libertad artística’ a los enólogos, permitiéndoles mezclar las 6 variedades de uva de Tokaj en cualquier proporción y en cualquier grado de dulzura. Estos vinos generalmente se comercializan con un nombre fantasía. Por lo general, los vinos Szamorodni y Aszú también se producen a partir de muchos variedades de uva, por lo que la mayoría de ellos son cuvées. Aquí encontrarás todos los nuestros vinos elaborados a partir de varias uvas.
Tokaji Szamorodni:
Se elabora a partir de racimos de uvas parcialmente tocadan de Botrytis (podredumbre noble), con mosto de alto contenido de azúcar, lo que da como resultado un vino de calidad especial y más rico que el promedio. La palabra ’szamorodni’ de origen polaco significa ’como fue cosechado’. Refiere a la selección de racimos que contienen bayas tocadan de podredumbre noble, pero a diferencia de la elaboración de Aszú, que no se seleccionan entre las uvas intactas, sino se procesan y prensan juntas tal como fueron cosechadas. Si la proporción de bayas tocadan de podredumbre noble es menor en los racimos o si el contenido de azúcar del mosto se fermenta por completo, hablamos de Szamorodni seco. ¡Es excelente como aperitivo! Obtén más información en Inglés sobre el Szamorodni seco en nuestra blog.
Cuando la cantidad y la calidad de las bayas Botrytizadas (contenido de azúcar y sustancias secas) son alta en los racimos de uvas cosechadas, y después de la fermentación aún queda azúcar natural en el vino, hablamos de Szamorodni dulce. ¡Sírvelo como vino de postre! Para la elaboración del Szamorodni, la ley del vino exige un mínimo de 6 meses de envejecimiento en barricas de roble. En 2019, también elaboramos un vino muy especial y raro al nivel de la región vinícola a partir del 100% de Kövérszőlő.
Encuentra todos nuestros vinos Szamorodni en el webshop aquí.
Tokaji Aszú:
En un año excelente, todas las variedades de uva de Tokaj tocadan de Botrytis de manera excepcional. En este caso, durante casi todo el periodo de la cosecha (desde fin de septiembre hasta al principio de noviembre), seleccionamos manualmente las bayas Botrytisadas de los racimos y los recogemos en cubos y contenedores. Para elaborar vino Aszú, generalmente exponemos (pisamos o molemos) las bayas tocadan de Botrytis, así recibimos ’la pasta de aszú’. Luego echamos mosto o mosto fermentando o vino nuevo sobre la ’pasta de Aszú’ y la dejamos macerar durante 12 horas. Después de la maceración, exprimimos la masa espesa y la transferimos a barricas, donde se produce la fermentación. Dependiendo de la cantidad de la uva (1 ’puttony’ así cuévano, es aproximadamente equivalente a 22-25 kg de pasta de Aszú), en las barricas de tipo ’Gönci’ (136 litros) se pueden embotellar vinos Aszú de 5 o 6 ’puttonyos’.
Después de la cosecha 2013, la normativa de la región vinícola cambió. De 1 kg de bayas tocadan de Botrytis se puede elaborar un máximo de 2,2 litros de vino de aszú (incluso la vuelta también). El mínimo contenido de azúcar de la materia prima es de 323 gramos / litro, y el contenido de azúcar residual después de la fermentación debe ser de al menos 120 gramos / litro. Esto corresponde a un Aszú tradicional de 5 ’puttonyos’ y por eso, la marca del número de ’puttony’ (cuévano) desaparece de las botellas de Aszú. El tiempo de maduración obligatorio es de al menos 18 meses en barricas de roble, después de esto, el vino de aszú puede salir al mercado desde el año siguiente.
La última gran añada de Aszú fue 2013.
Encuentra nuestro Aszú aquí.
Tokaji Fordítás:
Origen del proceso, cuando ’la pasta de Aszú’, que ya ha sido exprimida una vez, se dan vuelta por segunda vez sobre a vino nuevo o mosto. Luego, similar al Aszú, se exprime después de unas horas de maceración. Este vino solo se puede hacer a partir de una cantidad considerable de bayas Botrytizadas de excelente calidad, porque solo así obtenemos materiales valiosos por segunda vez. Debido a la maceración adicional, y gracias a los compuestos en la piel, el vino resultante es más alto en ácido tánico que el Aszú, pero menos dulce. El tiempo de maduración obligatorio de 2 años, con al menos 1 año en barricas de roble. Las últimas botellas de nuestra Fordítás del 2013 se incluyeron en esta selección especial.
Tokaji Máslás:
Las heces sedimentadas del vino Aszú (levaduras muertas, ácidos, azúcares, compuestos aromáticos) se mezclan con vino de nuveo y después de la segunda fermentación se limpian de la sedimientación. Este vino tiene un carácter interesante, cremoso, con aroma y dulce recuerdo a la mantequilla. Es muy raro en el mercado, porque hay muy poco de este material disponible para su uso práctico, especialmente en las bodegas pequeñas. La palabra ’máslás’ proviene de los comerciantes polacos, del nombre masło (signifíca la mantequilla).
Tokaji Aszúeszencia:
Esta denominación se eliminó desde el año 2009. Se produjo con las cantidades utilizadas para hacer Aszú de 6 ’puttonyos’ en un año excelente, pero debido a la calidad superior del material de partida, el vino resultante superó los valores de un Aszú de 6 puttonyos, por lo que se lanzó al mercado con un nombre diferente. ¡’El Aszú de los Aszú’, una verdadera rareza! Hoy en día, para encontrar un vino con un contenido similar, debemos buscar entre los mejores Aszú de 6 ’puttonyos’.
Tokaji Eszencia (nombre extraoficial: Natúresszencia, Néctar):
En gran añada de Aszú, se recogen las bayas Botrytizadas seleccionados individualmente de los racimos, las ponen en cubos, esperando el final de la cosecha. Durante este tiempo, debido a su propio peso, las bayas de Aszú exprimen una cantidad muy pequeña de mosto concentrado, cuyo contenido de azúcar, dependiendo del año y la calidad, puede ser de 40 a 70 grados, a menudo superando la densidad de la miel. La esencia que gotea se recogen y se almacenan en vaso de cristal. Después de una fermentación lenta, se forma un 1,2-8% de alcohol, y el contenido residual de azúcar puede variar entre 450-600 g / litro (!). Es una bebida extremadamente concentrada. Incluso en las bodegas más grandes, solo se producen unos pocos cientos de botellas, exclusivamente para coleccionistas.
¡Pruébalo en nuestra bodega y experimenta la magia de Tokaj por ti mismo!