A TOKAJI SZÁRAZ SZAMORODNIRÓL

Várhelyi Péter / Hímesudvar

TOKAJ-HEGYALJA archaikus BORTÍPUSA

A száraz szamorodni manapság egy szűk rajongótáborral rendelkező tokaji bortípus. Mitől lett rétegbor? Mik az előírások, milyen alapanyagból készítik és hogyan érlelik a borászok, hogyan viszonyulnak hozzá a fogyasztók? Ebben a cikkünkben ezekre a kérdésekre próbálunk válaszokat adni.

Először is nézzük, mit mond a bortörvényünk, a Tokaj termékleírás. "Aszúsodott és egészséges szőlőbogyókat is tartalmazó szőlőfürtök feldolgozásával készül és minimum 6 hónapig, fahordóban történő érlelés után palackozható" Az alapanyag(szőlőmust) elvárt legkisebb cukortartalma 203 g/l, azaz 18,9 mustfok, ami nem túl erős elvárásnak számít a borvidéken, így a legtöbb borászat ettől jóval magasabb cukortartalommal kezd neki egy száraz szamorodni készítésének.
​Szamorodnit a 6 engedélyezett tokaji szőlőfaja bármelyikéből lehet készíteni, akár fajtatisztán, akár olyan házasítással is, mely mind a hatból tartalmaz valamennyit. Nagy többségben természetesen Furmintból vagy Hárslevelűből, ill. a kettő kombinációjával készül, hiszen ez a 2 domináns fajta a tokaji borvidéken, előbbi 67%-ban, utóbbi 20%-ban.

Aszúsodásnak indult Kövérszőlő

A borászatok zömét két cél vezérli egy évjáratban. Az első: szépen és egészségesen beérett szőlő szüretelése a szüret első részében a friss, gyümölcsös alapborokhoz ill. a testesebb száraz tételekhez is. A második: az aszúsodás (botritisz) megjelenése után a lehető legtovább kint hagyni a szőlőt, hogy a töppedés (nemes rothadás) azaz cukorkoncentráció minél tökéletesebben menjen végbe a tokaji édes szamorodnik és a még édesebb aszúk készítéséhez. Itt nem is találjuk cikkünk alanyát.
De mi történik akkor, amikor éppen az egészséges fürtök szüretelése előtt jelenik meg a botritisz (szürkepenész)? Ez még nem is lenne akkora baj, hiszen ilyenkor gyorsan le is szedhetnénk a szőlőt, gondos válogatással kicsipegetve belőle a penészes bogyókat, de dönthetünk úgy, hogy akkor bízzunk az őszi indián nyárban, ami majd hozzájárul a tökéletes aszúsodáshoz és október végén szép édesborokat készíthetünk. Ez utóbbi számításunkat viszont néha keresztülhúzza egy beköszönő többnapos hideg, ami ráadásul még jelentős csapadékot, nedvességet is hoz. Ilyenkor a penészes szemek mennyisége egyre nő, a héj puhul, szétmállik, a nedves környezet miatt a töppedés nem megy végbe tökéletesen, ezért a cukortartalom sem növekszik megfelelően egy édes bor készítéséhez. Így van egy aszúsodásnak indult, 21-23 mustfokos szőlőnk, ami már gyümölcsös, friss borok készítésére nem alkalmas, az egyre hűvösebbé váló, késő őszi időjárás miatt pedig további cukorkoncentráció nem várható és nem is lehet már tovább tolni a szüretet. Az ilyen szőlő jelenti a száraz szamorodni alapanyagát, ami természetéből adódóan általában a szokásosnál magasabb alkoholtartalmat, nagyobb testet és erős botritiszes jegyeket biztosít a bornak.
Mivel ilyen évjárat dekádonként 1-2-szer fordul elő, érthető, hogy ez a bortípus mennyiségben is erősen limitáltan jelenik meg a polcokon.
Ebből a folyamatból látszik, hogy egy száraz szamorodni születése inkább köszönhető az időjárás szeszélyeinek, mintsem tudatos borászati célnak. Természetesen vannak borászok, akik e műfaj rajongói, így ők igyekeznek minden aszús évben a termés/terület egy kisebb részét feláldozni egy száraz szamorodniért, akár egy édes bor meg nem születése árán is.
Mi mindössze 4-szer készítettünk eddig, amiből a legemlékezetesebb a fent leírtakkal tökéletesen azonos évben szüretelt 1998-as, a következő 2006. (erre se panaszkodtak) Mindössze 3 hordónyi pihen most a pincében 2020-ból, amit később palackozunk majd. Jelenleg a webshopban is elérhető a 2017-es, ami Furmint és Kövérszőlő házasítás és természetesen még nagyon fiatal.

A műfaj megosztottságát fokozza az érlelés különlegessége is, ami a többi tokaji borfajtától eltérően merőben más illat- és ízjegyeket kölcsönöz a bortípusnak. A legtöbb pincészetben még mindig preferálják a darabban tartást, ami azt jelenti, hogy a hordókat nem töltik fel teljesen, ezzel nagy felületet hagynak a levegőnek, az oxidációnak. Ez a módszer elősegíti, hogy a bor felületén kialakul egy ún. hártyapenész (flor), ami alatt fejlődve a bor erős érlelt, diós jelleget kap. Bár minimálisan 6 hónap a kötelező fahordós érlelési idő, sok borász ettől jóval több ideig - akár 4-5 évig - tartja hordóban a száraz szamorodnit, ami még inkább a spanyol sherry-khez teszi hasonlatossá.
Érdekes módon a termékleírásunk a borászati eljárásoknál nem követeli meg a hártya alatti érlelést, kizárólag a 6 hónap fahordós érlelést, viszont az érzékszervi jellemzők között felsorolja ezt, mint jellegzetességet.
Mi nem preferáljuk sem az évekig tartó hordós érlelést, sem a darabban tartást, így a flor kialakulását sem, mert nem tartjuk célravezetőnek, ha ennyire erőteljesen más jellegű borászati eljárást alkalmazunk Tokajban és ennek végeredményeként egy erőteljesen kilógó borstílust ékelünk az egyre inkább önmagát megtaláló ill. épülő borvidéki termékstruktúrába. Inkább tartjuk fontosnak a megfelelő alapanyagot, a precíz pincemunkát és a hosszas palackos érlelés során kialakuló érlelési aromákat. Mindebből sejthető, hogy nálunk egy kicsit másabb, mint máshol...

Érlelés fahordóban

Egy mai borkóstoló sorba illesztve egy száraz szamorodnit azt tapasztaljuk, hogy a leginkább megosztó bor tud lenni, többeknek inkább furcsa, archaikus stílust jelent, de egy maroknyi közönség rajongani tud érte. A borok világa széles és változatos, az ízlés meg erősen szubjektív, ahogy a zenében, a moziban és sok minden másban.
Egy tokaji borkóstolás a legjobb megoldás, hogy kiderüljön számodra, Te melyik táborba tartozol.

SZAMORODNI 2017.