​Tokaj-Hegyalja sok szempontból különleges borvidék. Egyedi termőhelyek, helyi szőlőfajták, sajátos borkategóriák, vaskos történelem, de ami miatt még kiváltságos a világ borvidékei közt, az az a tény, hogy itt a borokon keresztül igazán markáns különbségeket mutat egyik és másik év. A mindennapi bormodor egyik tipikus vesszőparipája az “évjáratozás”, amiben a laikus fogyasztó természetesen nehezen igazodik el, pláne sok év távlatában, mi azonban segítünk! Mitől lesz jó vagy rossz egy évjárat? Melyek voltak az elmúlt tíz év legjobbjai? Érdemes-e ezeket a borokat gyermekünk 18. születésnapjáig megőrizni: ezekről lesz szó a mai cikkben.

​Megjelent a Tokaji borvidék jelenlegi legfontosabb és egyben legborbarátabb kiadványa, a TOKAJ KALAUZ GUIDE, melynek népszerűségét jelzi, hogy ez már a negyedik kiadása.
​
Szerzőjét, Ripka Gergely-t az a szakmai megtiszteltetés is érte az év elején, hogy a gasztronómiai kiadványok Oscar-díján, a Gourmand Awards -on a 4 jelölt közé jutott az "Európai bor" kategóriában.

A bor- és útikalauz kiváló útmutató kezdőknek és haladóknak, otthon kóstolóknak és utazóknak.

A pénteki online premier után szombaton nekünk is leszállította Gergő az első példányokat, melyet önállóan is megrendelhetsz, de akár ajándékba is megkaphatod, ha a "fullextra" borválogatásunkat teszed a kosaradba.

Április elsején, miután a verőfényes délután kitettük a kerti bútorainkat, soha nem látott mennyiségű eső zúdult le Tokajra, jelentős mennyiségű jéggel kísérve. 
​Hazánkban a március havi csapadékösszeg átlagosan 30 mm körül mozog, városunkra 81 mm érkezett mindössze 1 óra alatt.
Ez országos rekord.

​A kereszténység egyik legfontosabb vallási jegye a bor, az ősegyházi időktől kezdve. Jézus maga rendeli el az Utolsó vacsorán, hogy milyen módon kell az istentisztelet központi részét, az úrvacsorát megtartani. Márk evangéliuma a legelső evangélium, ebben már olvashatóak az úgynevezett szereztetési igék (mivel így „szerezte” Jézus az úrvacsorát):

„És amikor ettek, vette a kenyeret, áldást mondott, és megtörte, odaadta nekik, és ezt mondta: Vegyétek, ez az én testem. Azután vette a poharat, hálát adott, odaadta nekik, és ittak belőle mindnyájan, és ezt mondta nekik: Ez az én vérem, a szövetség vére, amely sokakért kiontatik. Bizony mondom nektek, hogy nem iszom többé a szőlőtő terméséből ama napig, amelyen újat iszom az Isten országában.” Márk 14,22-25 (1)
 
De hogyan is lehetséges, hogy a kenyérben és a borban jelen van az Isten? A keresztény felekezetek tanításai között is van eltérés: a római katolikus egyházban „átlényegülés” azaz transzszubsztanciáció történik, vagyis a pap átváltoztatja a kenyeret és a bort Krisztus testévé és vérévé. Az ősi latin liturgia „Hoc est corpus meum” - ez az én testem mondata beivódott a népi tudatba is, gondoljunk csak a „hókusz-pókusz” kifejezésre, és a mesékben a varázspálca használatakor hangzó csengőszóra, mintha csak a ministráns csengőjét hallanánk. Az átváltoztatás a nagy misztériuma a katolikus misének, ugyanakkor kiváltsága és elválasztó pontja is a többi felekezettől.
​
(1) A bibliai idézetek szövege https://szentiras.hu/RUF A Magyar Bibliatársulat Újfordítású Bibliája (2014)

A protestáns egyházakban ugyanis kicsit eltérő a megközelítés, viszont kétféle nézet is van. Az egyik, vagyis a puritán megközelítés szerint az úrvacsora csupán emlékvacsora. A másik nézet szerint, és ez inkább az uralkodó nézet: az úrvacsora vétel pillanatában valamilyen módon jelen van Isten az úrvacsorában. Ezt a nézetet vallja az evangélikus egyház is, habár Luther Márton egy kicsit kacifántosabban fogalmazta meg. Egyéb eltérés is van, hiszen a reformátusok kenyérrel veszik az úrvacsorát, az evangélikusok pedig a római katolikusokhoz hasonlóan ostyával.
 
Ha pedig a bort nézzük, akkor van olyan felekezet és gyülekezet, amely ragaszkodik a vörösborhoz, a vér színe miatt, de természetesen Tokajban és Magyarország sok jelentős gyülekezetében is ragaszkodnak a Tokajihoz. A gyakorlat azt mutatja, hogy a Tokaji bor a régi fém kelyhekből is jó ízzel fogyasztható. Az úrvacsora esetébe ugyanis fontos, hogy az ember a lelkiekre tudjon hangolódni, egy savanyú, rossz ízű, az úrvacsora kehelyben keserű ízt adó bor, pedig el tudja ettől terelni a hívő ember figyelmét, tűnjön ez bármennyire lényegtelen részletnek. Nincs kellemetlenebb annál, mint amikor az úrvacsorához savanyú bort hoznak, és a hívek arcán jól látható a fintorgás ahelyett, hogy megélhessék a gyülekezet legáhítatosabb közösségi pillanatát. Hiszen erről szól az úrvacsora: a legteljesebb földi közösség Jézus Krisztussal.
 
Egyébiránt Luther Márton az italokkal kapcsolatban megjegyzi: „A bor dicséretes dolog, és szó esik róla a Szentírásban, a sör pedig emberi hagyomány.” máshol azt mondja: „Aki nem kedveli a bort, a nőt, az éneket, az egész életében balga marad!” De talán a legismertebb mondása a borral kapcsolatban: „A bor erős, a király erősebb, az asszony még erősebb, de az igazság a legerősebb!”
Luther amellett, hogy felesége sörfőzdét üzemeltetett, nagyra becsülte a bort. 1540 körül 600 szőlőtőkéje volt. Ugyanakkor ez nem lehetett elég az egész házanépe számára, ami mintegy 60 főből állt. Ezért a barátai, támogatói, sőt a wittenbergi fejedelem is gyakran ajándékozott neki bort. Tudunk arról is, hogy prédikációiért gyakran fizettek neki borral. (2)

(2) https://gasztroteologia.blog.hu/2016/03/13/luther_marton_es_a_bor

A Szentírás elektronikus kiadásaiban nehéz a különböző kifejezések előfordulási számára rákeresni, a legtöbb magyar változat nem tud különbséget tenni szótag és teljes szó között, így roppant nehéz megmondani, hogy a szőlő vagy a bor hányszor szerepel a Szentírásban. De mégis tudható, hogy legalább kétszáz különböző helyen szerepel a szőlő, mint a növény gyümölcse, és akkor a szőlőtő, szőlővessző kifejezést nem is számoltuk, legalább ugyanennyi helyen a bor.
 
Az Ószövetség szerint Noé volt, aki először szőlőt ültetett és bort készített, és ő is részegedett meg először. A részegítő hatás miatt a borhoz sok helyen rossz események, negatív vonatkozások is kapcsolódnak, így felsorolható több bibliai hely amely a bort negatív kontextusba helyezi. A szőlő viszont az egyik legmegbecsültebb növény a Bibliában, jellemzően a búzával és a fügefával osztozik a legértékesebb növények dobogóján. Az Ígéret földjétől, Kánaántól kezdve kiemelt helyen szerepel egészen az üdvösség helyszínéig, az Isten országáig.
 
Sőt az Újszövetségben Jézus maga példázataiban az Atyát szőlősgazdához hasonlítja. Más helyeken önmagát szőlőtőkéhez, a tanítványokat szőlővesszőkhöz. Ebből is látszik, hogy milyen kiemelt helyen kezeli mind a zsidóság, mind a kereszténység a szőlőt, de még a bort is. Pál apostol például megjegyzi ifjú tanítványának, Timóteusnak írt első levelében: „Ezután ne csak vizet igyál, hanem – gyomrodra és gyakori gyengélkedésedre való tekintettel – élj egy kevés borral is.” (5. fejezet 23.), de előtte természetesen meginti: „Tisztán őrizd meg önmagadat!” (u.o. 22. vers) Egy kevés bor elfogyasztása ezek szerint a legendásan szigorú Pál apostolnál is belefért az egészséges és tiszta életvezetésbe.

​És ne feledjük: Jézus első csodatette János evangéliuma szerint az volt, amikor egy Kána nevű helyen tartott lakodalomban, az elfogyott bor pótlására, hat kővedernyi vizet borrá változtatott. A történetben, hogy nehogy „pancsolással” vádolják Jézust, a következő beszélgetés hangzik el a násznagy és a vőlegény között: „Minden ember a jó bort kínálja először, és amikor megittasodtak, akkor a silányabbat: te pedig mostanáig tartogattad a jó bort.” Jn 2,10. 

Aki már érezte magát zavarban vagy azt, hogy Tokaj-Hegyalja túl bonyolult ahhoz, hogy ennyi fajtát és borkategóriát átlásson, annak mai írásunk kapóra jöhet például egy közelgő borvidéki látogatás vagy kóstoló előtt. Ma végigvesszük az összes tokaji termékkategóriát, különös tekintettel a borkülönlegességekre. Szép sorban haladunk az alapoktól egész az eszenciáig.
 
Mi édes és mi száraz?
A magyar bortörvény pontosan meghatározza, hogy mit lehet száraz és mit édes bornak hívni a címkén. Ezt főleg a cukortartalom határozza meg, bizonyos fokozatoknál a sav viszonylatában. Száraz borban 4 gramm/liter alatt van a maradékcukortartalom, de nem ilyen egyszerű. Száraznak minősülhet az a bor is, aminél a cukor magasabb (akár 9 g/l), de a szintén gramm per literben kifejezett titrálható savtartalom (borkősav, tejsav, almasav és egyéb szerves savak borkősavban kifejezett mértéke) maximum 2 gramm/literrel kevesebb. Ha a fentieket meghaladja, de 12 gramm/liter alatt van a cukortartalom, akkor félszáraz borról beszélünk. Itt is fontos a savtartalommal való összevetés: ha az eltérés mértéke kisebb mint 10 gramm/liter, akkor akár 18 gramm/literes bor is beleférhet a kategóriába. A félédes borok a fentieknél több, de 45 gramm/liternél kevesebb cukortartalommal rendelkeznek, fölötte édes borokról beszélünk. (Pezsgőnél kicsit másképp vannak a határok és az elnevezések, de ma róluk nem esik több szó.)

​Tokaj OEM
Jelenleg hazánkban 3 lépcsője van az eredetvédelemnek. A Tokaji borvidék területén az OEM (oltalom alatt álló eredetmegjelölésű vagy "védett eredetű" bor) kategóriában hat szőlőfajta használata engedélyezett: furmint, hárslevelű, sárgamuskotály, kabar, zéta, kövérszőlő. Minden más fehér vagy épp kék fajtából készült bor Felső-Magyarországi OFJ (oltalom alatt álló földrajzi jelzésű) bor lehet, legalul pedig az FN (földrajzi jelzés nélküliek lennének, de ez ma szintén nem érint minket). Csak Hegyalján használható OEM kategóriák következnek.
 
Szamorodni, máslás és fordítás: száraz vagy édes?
Érdekesség, hogy hagyományosan a legtöbb bortípus Hegyalján az erjedés teljességétől és hosszától függően száraz és édes formában is ismert (volt), még az aszú is! Noha napjainkra a szamorodni maradt meg így a köztudatban, valamikor száraz máslás és fordítás is létezett (mára ezek száraz formái kikoptak a hivatalos termékleírásból is, hogy a borvidéki kép letisztultabb, átláthatóbb legyen).

​Száraz és édes szamorodni
A szamorodni a bortörvényben meghatározott cukor és savtartalommal alapján édes és száraz is lehet tehát. Mindkettőnél egyben leszüretelt fürtök feldolgozásával készül (ahogy lengyel eredetű neve is jelzi: “ahogy termett”). Ezek a fürtök vegyesen tartalmaznak érett, túlérett, töppedt, aszús bogyókat, így a bor cukortartalma igencsak változó lehet: rövidebb erjedéssel édes maradt, hosszabb erjedéssel akár száraz is lehetett. A száraz szamorodni kivételes sajátossága, hogy az egyik hagyomány szerint darabban érlelik, azaz a hordót nem töltik tele, és így élesztőhártya alakul ki a bor felszínén. Ez egyedi diós, kenyérhéjas, oxidált és aldehides jegyeket ad a borhoz. Színe is sötétebb, savakban markáns, érett ízvilágú.
Ám vannak, akik kifejezetten kerülik szamorodninál is a darabban érlelést. - Egy másik vélekedés szerint több száz éve, a hordóval elszállított, egy éves tokaji borokon nem lehetett rá mód, hogy a borok darabban legyenek, hisz gyorsan eladták a kereskedővárosok átadópontjain. Az előfordulhatott, hogy a lengyel kereskedők pincéjében alakult ki a hártya (pl. egy járvány vagy éhinség miatt, ha megtorpant a bor eladása), és ezzel lett hagyománya Tokajban is a francia Jura vagy spanyol Sherryhez hasonlóan érlelt bornak.
Ezt a bortípust jelenleg is kötelező 6 hónapig fahordóban érlelni.
Manapság a botritiszmentes száraz borok térhódítása közepette a száraz szamorodni kevésbé, az édes sokkal inkább gyakori. Mindkettő fél literes, fehér tokaji palackba tölthető. (Az édes szamorodni közeli testvére a késői szüret, ahol kevesebb a konkrét előírás: lehet benne aszús szem, de készülhet szimplán túlérett, azaz töppedt gyümölcsből, lehet hordós vagy tartályos érlelésű, amit az adott évjárat és a borászat stílusa, piaca lehetővé tesz.)

​Máslás és Fordítás
Két ősi bortípus (a máslás 1759, a fordítás 1826 óta biztosan létezik). Mindkettő az aszú mellékterméke, mely a kincset érő botritiszes szemek minél hatékonyabb kihasználása jegyében született meg. A fordítás esetében a kipréselt (taposott) aszúszemek második áztatásával (majd préselésével) nyert bor, míg a máslás esetében az aszú (ritkán szamorodni) seprőjét felöntötték újborral, majd többszöri kevergetés után hagyták letisztulni. Az így készült bor a seprőből kioldott maradék cukrok, savak, aromaanyagoktól jellegzetes krémes, vajas textúrát vesz fel, leírások szerint elnevezése is erre utal, ami a lengyel masło, azaz vaj szóból ered.
 
A szamorodninál indokolt trendek okán a máslás és a fordítás ma már csak édesen készül és szintén fél literes, fehér tokaji palackba tölthetők.

Aszú
A világ legjobb természetes édes bora maga a természet csodája: hűvös őszi reggeleken, amikor a Bodrog és a Tisza párája megül a hegyaljai völgyekben a helyi szőlőfajták beérett, vékony héján megtelepszik a Botrytis cinerea penészfaj, behatol a bogyóba és vizet von el, míg egészen ki nem szárítja azt. Ha szemenként, a megfelelő érési állapotban szedik le ezeket a bogyókat és mustban, murciban vagy borban rövid ideig kádban áztatták, majd kipréselték, abból lett az aszú. Ahány puttony aszúszemet áztattak meg 136 liternyi, azaz egy gönci hordónyi “alapfolyadékban”, a későbbiekben annyi puttonyos aszúnak nevezték (3-4-5-6)
Egy puttony kb 27 literes, de később cukortartalom szerint alakult az aszú osztályozása 60 g/l természetes maradék cukortól (3 puttonyos) 30-asával fölfelé, egészen 180-ig (6 puttonyos). Ma 5 és 6 puttonyos kategória létezik, azaz min. 120 g/l minimális cukorral kell rendelkeznie az aszúnak, 18 hónapig hordóban kell érlelni és a szüretet követő harmadik év január 1-nél korábban nem kerülhet forgalomba.
 
Aszúeszencia vs. eszencia
Itt aztán kellően nagy a fogalomzavar, noha előbbi 2006 óta nem is létezik, pont a tisztánlátás végett: aszúeszenciának addig a 180+ cukorral rendelkező aszút hívhatták (azaz a puttonyszámmal már ki nem fejezhető aszú). Készülnek ilyen borok 6 puttonyosként ma is, de ennyi féle elnevezésre talán nincs szükség.
Az eszencia egész más: a szüret során kádba gyűjtött aszúszemekből saját súlyuk alatt kicsepegő nektárból (koncentrálódott must) készül, mely minimum 450 g/l cukorral bír és mindössze 1-2 % alkoholig erjed ki (rajta kívül minden magyar bornak minimum 9 % alkohollal kell rendelkeznie a forgalomba kerüléshez).
​
Jó kóstolást mindenkinek!

​A megjelenés
Borkóstoláskor alapvetően három érzékszervünkre szoktunk támaszkodni: szem, orr, nyelv (koccintani azért szoktunk, hogy a fülünk se unatkozzék). Természetesen a könnyebbtől a nehezebb felé haladunk ösztönösen, így a szemünkkel kezdünk. A hibákat mindenhol érdemes figyelni: azaz látunk-e kiválást, opálos, zavaros dolgokat, ha nem, akkor mondhatjuk, hogy a borunk tükrösen tiszta megjelenésű; azaz nem törik meg benne a fény, csillog a pohárban. Pezsgőnél vizsgáljuk a buborékok méretét és tartósságát (a jó pezsgőben picik és akár órákkal a bontás után is tartósak, bár a legjobb pezsgők élettartama inkább percekben mérhető). Csendes borban is lehet apróbb gyöngyözés, ezt okozhatja sajnálatos újraerjedés a palackban, de normális maradék CO2 is. A bor színéből megállapítható a kora, s utalhat a szőlőfajtára is. Az egy éves reduktívan készült (tartályos) furmint például lehet halvány citrom vagy szalmasárga, míg a tíz éves és/vagy hordós furmint lehet mélyebb szalmaszínű vagy arany beütésű, érett aszúknál akár borostyános is. Ehhez képest a friss sárga muskotály nem ritkán szinte teljesen színtelen.
Vörösboroknál elkülönítünk szélet és magot (ezt fehér papír fölött a legkönnyebb vizsgálni): a vékony héjú kadarka, pinot noir halvány, nem rendelkezik maggal, míg egy merlot vagy syrah a rubin, bíbor szélen belül akár fekete maggal is jellemezhető (a vörösborok színe ugyancsak utal a korra: fiatalabbaknál élénkebb, lilás, időseknél téglavöröses vagy barnás széllel).
(Szoktuk még nézni a bor viszkozitását, ahogy a pohár falára feltapadva lecsorog, ebből a glicerintartalma állapítható meg, ami testességre utal, de városi legenda, hogy a bor valós értékére ez alapján lehetne következtetni.)
(A kereskedelmi forgalomban kapható borokat a NÉBIH bevizsgálja analitikailag és érzékszervileg is, így durván kiválásos vagy más hibával rendelkező borok üzletekbe nem is  kerülhetnek.)

​Egy furcsa szervünk: az orr
A csúf igazság, hogy kutatások kimutatták: adott bort alapvetően a fogyasztók többsége két változó alapján szeret avagy nem szeret. Az egyik a címke, a másik a bor illata, vagyis az első intimebb benyomás a borról. Az illat a megjelenéssel ellentétben sokkal mélyebb információkat fog velünk közölni a borról. Alapvetően itt is hasonló dolgokat figyeljünk meg: tisztaság, van-e oda nem illő vagy zavaró illatjegy (pl dugóhiba, ami dohos pincét, ázott kartonpapírt idéz, de a borhibák és betegségek egy külön írást is megérne). Minden szőlőfajtának megvannak tankönyvi illatjegyei: egy Irsai Olivér olyan akár a friss szőlőlé, a jellegzetes muskotályossággal, az olaszrizling mandulás, a tramini rózsás, a kadarka fűszeres, a chardonnay és a furmint neutrális, a hárslevelű ellenben virágos, mézes stb. Innentől pedig egy jótanácsom szokott lenni: engedjük szabadjára a fantáziánkat, az segít a legtöbbet. Nyilvánvaló, hogy mást fog kicsit érezni ugyanabban a borban egy 20 éves fiú és mást egy 40 éves hölgy, hiszen más és más lelkiállapotban, más és más érkezettséggel kóstolják a bort.
El kell mondani, hogy vannak illatmolekulák melyek ténylegesen megtalálhatók más gyümölcsökben (szilva, áfonya, ribizli), míg az aszúk jellegzetes kajszis illata bizonyára csak asszociáció és más aromaanyag okozza, ami nagyon hasonlít a baracklekvár molekuláira. A borleíró nyelv alapvetően azt a célt szolgálja, hogy egyik és másik bor (pl. tíz különböző rosé) közt különbséget tudjunk megragadni: az egyik kicsit málnásabb, a másik inkább epres, a harmadik visszafogottabb, a negyedik intenzívebb stb, de nagyban segíti az ételekkel való párosítást is.
Fiatal boroknál aromákról, három évnél idősebbeknél bukéról beszélünk. Az első szippantás mindig rengeteget elárul a borról, hiszen ezt érezzük a legmarkánsabban, aztán ahogy egy borkóstoló vagy pláne tesztelés halad, az orrunk sajnos hajlamos elfáradni és megszokja a sok-sok ingert. Az orrunk egyébként az a szerv, ami a leginkább ellustult a városias életmód által. Rengetegszer van, hogy nagyon emlékeztet valamire egy illat, éreztünk már hasonlót, talán gyerekkorunkban a nagymama konyhájában uzsonnaidőben, de az agyunk csak nagyon nehezen tudja néven nevezni. Aki fejlesztené szaglását, azoknak ajánljuk a borszaküzletekben is kapható illatminta-szettet, ahol fehér-, rosé- és vörösborokhoz is tudunk tréningezni sok-sok jellegzetes aromával.

​Amit a szánkban érzünk
Illatban és ízben is alapvetően három halmazra szoktuk osztani a bor jellegét: primer (a gyümölcsből származó) jegyek, szekunder (az erjedésből és az érlelés elején kialakuló) jelleg és tercier jegyek (a hosszabb érlelés, palackban kialakuló illatok, ízek). Sokat segíthet még az ízek nevén nevezésében a neten is elérhető aromakorong, mely belülről kifelé haladva segít alábontani, hogy primer gyümölcsökön belül, citrusokat, azon belül narancshéjat érzünk egy adott tokaji édes borban, esetleg a tercier tölgyhordós érlelésre jellemző fűszerek közül a vanília jelenik meg illatban és/vagy ízben. Azt tudjuk, hogy nyelvünk különböző pontjain érezzük a savas, sós, édes és keserű ízeket, sőt az umami ízjegy ma már ugyancsak része az alapízek táborának. A borok esetében alapvetően a következő ízalkotókat szokás vizsgálni: cukor (száraztól édesig), sav (a bor gerincét, azaz tartását adja, pláne maradékcukor mellett), alkohol (torokban hevítően, esetleg édeskésen érezzük), test (a bor alkohol és szárazanyag-tartalma adja, mennyire kiadós, telt) és a már említett tannin, ami inkább vörösborok sajátossága, hisz többnyire a héjon való áztatással nyerik ki a borászok (rosszabb esetben a kocsány és a mag, sőt a hordó is ad tannint, más szóval csersavat a borba). A tannint fogínyen és szájpadláson összehúzóan, tapadóan érezzük (mint amikor kökénybe harap az ember).
Mindegyik alkotóról elmondható, hogy alapvetően az összhagot, a bor egyensúlyát kell keresnünk. Ez csak a valóban jó borokról mondható el. 
​ 
A sav lehet: enyhe vagy visszafogott (például egy meleg év fehérboránál), frissítő (fiatal rosénál), élénk (a szép tokaji furmintban), virgonc (egy rajnai rizlingben), markáns (pl. hűvös év aszújában), durva vagy sorjás (pl. éretlen szőlőből vagy hűvös klímában készült borban) stb.
 
A cukor-érzet lehet: enyhe (szárazabb borban), kerekítő (félszáraz tokajiban), édeskés (egy túlérett szőlőből készült félédes borban), dús és intenzív (egy szép szamorodniban), hömpölygő (egy jó aszúban) vagy gejl (egy savakban szegényebb édes borban, de ez Tokajban szerencsére a fajtáknak köszönhetően nem gyakori).
 
Az alkohol lehet: diszkrét, édeskés, közepes, magas, túlzó, perzselő.
 
A tannin lehet: enyhe, sima, selymes, tapadó, keserű, markáns vagy rossz esetben durva.
 
A bor teste lehet: vékony (pl. egy savasabb, alacsony beltartalmú cserszegiben), filigrán (egy korábban szüretelt fehérborban), közepes (pl. egy átlagos kékfrankosban), markáns, telt, vastag vagy nagy testű (angolul full-bodied pl. egy komoly bordói vörösborban). 

​A lenyeléssel még nincs vége!
Érdemes aztán megfigyelni, mi történik a bor lenyelése után: esetenként teljesen más ízek érződnek majd, mint a korty elején. Ennek oka, hogy a levegő hatására minden borból újabb és újabb ízek, zamatok tárulnak föl (ezért is érdemes szellőztetni, sőt szájban is levegőt szippantani mellé: mintha az F-betűt levegő beszívásával akarnánk mondani). Az utóíz hosszúsága alapján lehet egy bor rövid, közepes vagy hosszú, ha több másodpercen keresztül is érezzük a szánkban. Az utóíz tisztasága a szőlő és a hordó minőségére is enged következtetni, de számos erény és hiba kiütközhet benne (például a dohos pince vagy hevítően a túlzó alkohol). Érdemes megfigyelni, mi az amit a legtovább érzünk a szánkban: savat, cukrot, alkoholt, netán a hordó édeskés fűszereit, esetleg a furmint fenolos anyagaiból származó kesernyésséget.
Ezek összessége adja ki aztán végül, hogy egy bort mennyire kedvelünk, amit összbenyomásnak nevezünk (ez a 100 pontos bírálatokon 11 pontot ér). Lehet egy bor teljesen tiszta, hibátlan illatú és zamatú, de ettől még dögunalmas is, és az is előfordul, hogy egy szűretlen-derítetlen, enyhén zavaros bor váratlanul szép illatokat és húsos, gazdag ízeket eredményezve kápráztat el minket.
 
Minden csak gyakorlás kérdése. Ne hagyjuk magunkat befolyásolni sem a borász, sem a bloggerek, sem a címke leírása által! Szerezzünk be egy alkalmas boros kelyhet, szánjunk időt és figyelmet egy teljes palack borra (akár vissza-visszakóstolgatva) és engedjük szabadjára a fantáziánkat illatban és ízek terén is. Nagyszerű játék a vakkóstolás is, amikor a bor címkéje le van takarva: így lehet a legtöbbet tanulni, ha előítéletek nélkül érezzük a bor rezdüléseit. Higgyük el, egy teljesen új univerzum fog kitárulni előttünk, ami egy életen át képes majd elszórakoztatni minket...!

​Származását tekintve megoszlanak a vélemények. Történeti-nyelvészeti bizonyítékok alapján felvetődött olasz, francia, szerémségi eredete, azonban a Tokaj-Hegyalján fellelt változatainak nagy száma a borvidékre mutat, mint a fajta bölcsője. A legújabb genetikai vizsgálatok szerint szülei a Gouais blanc és az Alba imputato, mely fajták természetes kereszteződése során alakulhatott ki legkésőbb a XVI. századra.
Rendszertani besorolás alapján a fajta a bortermő szőlő (Vitis vinifera) úgynevezett pontuszi változatcsoportjába tartozik. A jelenleg termesztett Fehér Furmint mellett gyűjteményekben fennmaradt a Piros, illetve a Változó Furmint is, ez utóbbi bogyói az érés elején előbb zöldről pirosra színeződnek, később felveszik Fehér Furmintra jellemző, zöldessárgától aranysárgáig terjedő árnyalatot.
A szőlőfajták részletes leírásával az ampelográfia tudománya foglalkozik. A Furmint teljes ampelográfiai bemutatásától itt eltekintenék, azonban kiemelném néhány fontos jellemzőjét: elsőként talán a felálló hajtásrendszert, mely jelentősen megkönnyíti a metszéstől a szüretig tartó kézzel végzett munkálatokat, azaz a zöldmunkákat a Furmint ültetvényekben. Mivel a rügyekből fejlődő zöld hajtások függőlegesen felfelé növekednek, a lombfal rendezetten tartása valamivel könnyebb, mint más, inkább „szétálló” hajtásokkal rendelkező fajták esetében (ilyen például a Sárgamuskotály). A Furmint hajtásai nagyobb valószínűséggel maradnak a hajtástartó huzalpárok között, később a fürtzóna felett megjelenő első kacsok rátekerednek a huzalokra, így a hajtást már az erősebb szelek sem tudják kifújni, eltörni. Levelének széle fűrészes-csipkés, a fogak inkább hegyesek, így kis gyakorlattal megkülönböztethető a Hárslevelű csipkés, inkább lekerekített, tompa fogakkal ellátott levélszélétől.

​Az 1972-es budapesti I. Bor Világverseny alkalmából készült emlékbélyeg. A korszakra jellemző aszús palack mögött stilizált Furmint fürt és levél, a háttérben Tokaj városa és a felette lévő hagyományos bakművelésű szőlők a Tisza túlpartjáról szemlélve. A bélyeg Vertel József, az egyik legtöbbet foglalkoztatott magyar bélyegtervező alkotása. Figyeljük meg a teljes érésben, illetve túlérésben lévő, talán már aszúsodásnak induló bogyók eltérő színárnyalatát.

​Érési idejét tekintve a kései érésű szőlőfajták közé tartozik, mely tulajdonsága hagyományosan október második felére helyezte a tokaj-hegyaljai szüret kezdetét. Teljes érésben zöldessárgára, Napnak kitetten aranysárgára színeződő termésének fontos jellemzője a markáns, határozott savtartalom, viszonylag magas beérési mustfok az egyensúlyban lévő (azaz nem túlterhelt) ültetvényekben, valamint a töppedésre, aszúsodásra való alkalmasság. Bár karakteres elsődleges aromákkal a Furmint nem rendelkezik (ellenpéldaként gondoljunk a muskotályos fajtákra, az Irsai Olivérre), az erjedés során keletkező másodlagos zamatanyagok almát, körtét, őszibarackot, fehér virágokat idéző jelleget alakíthatnak ki a fiatal borban. A tölgyfahordóban történő erjesztést, érlelést a legtöbb Furmint tétel meghálálja, az ekkor keletkező harmadlagos zamatanyagok gazdagítják aromavilágát.

​Beérett, illetve aszúsodásnak indult fürtök. A Furmint hajlamos a madárkásságra, ha a rosszul termékenyült, apró bogyók túlsúlyba kerülnek, jelentősen csökkentik a termés mennyiségét. A bal oldali képen látható mennyiségben azonban pozitív hatásuk is érvényesülhet, a laza fürtök egészségesebbek  maradnak, száraz bor készítésre alkalmasabbak lehetnek az ilyen tulajdonságot hordozó változatok. A tömött fürtű, nagy bogyójú típusok, mint a jobb oldalon látható Hólyagos Furmint, jobban aszúsodnak.

​A hungarikumnak tekinthető fajta magyarországi termőterülete hozzávetőlegesen 4000 hektár, a telepítések túlnyomó része a Tokaji Borvidéken található. A legfrissebb hegyközségi adatok szerint az 5603 ha tokaji összterületből 3726 ha-t, azaz 67%-ot foglal el legjelentősebb fajtánk.
​
A hagyományosan termesztett fajták közé tartozik a Somlói Borvidéken, továbbá fellelhető a Pécsi Borvidéken és a Balaton környékén, de több egyéb borvidékünkön is. Korábban a Soproni Borvidéken is jelentős területen termesztették, innen azonban szinte teljesen kiszorult. Határainkon túl elsősorban Szlovéniában, Horvátországban, Szlovákiában és Ausztriában képviselteti magát.

 A gyorsan változó természeti és gazdasági környezet számtalan kihívás elé állítja napjaink szőlőtermesztőit és borászait, elég csak a globális klímaváltozással járó, szőlőtermést veszélyeztető kockázatokra vagy akár a koronavírus-járvány okozta megváltozott lehetőségekre gondolnunk. Így Intézetünk, a Tarcalon található Tokaji Borvidék Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet tevékenysége is sokszínű, foglalkozunk a világ minden szőlőtermesztő országában aktívan kutatott, valamint szinte kizárólag a Tokaji Borvidékkel kapcsolatos témákkal is. A következőkben röviden ismertetem tevékenységünket, melyek közül többet részletesebben is bemutatok a következő hónapok során.

​A Tokaji Borvidék egyedülálló fajtaszerkezettel rendelkezik. Hat engedélyezett fajtája közül a domináns Furmint valószínűleg itt született, ültetvényeinek legnagyobb része jelenleg is Tokaj-Hegyalján található. Az igen sokszínű Furmint szaporított változatainak, azaz klónjainak kutatása és megőrzése egyik fontos feladatunk, ez elmondható a szintén hungarikum Hárslevelűről is. Még fellelhető típusaikat a tarcali Szarvas-dűlőben található, közel egy hektáros Fajtagyűjteményünkben őrizzük, ahol emellett más tokaji fajták és azok változatai, régi magyar szőlőfajták, csemegeszőlő-fajták és alanyfajták is tanulmányozhatóak. A sokszínűség megőrzése érdekében az előző év őszén munkatársaim csaknem ötszáz(!) idős, értékes szőlőtőkét jelöltek meg szerte a Tokaji Borvidéken, melyeket néhány évnyi megfigyelés után továbbszaporítunk gyűjteményünk gyarapítására.
Növényorvos kollégánk automata meteorológiai állomás-hálózatunk adatait is segítségül hívja a szőlőt veszélyeztető kórokozók és kártevők előrejelzésére: a „hagyományos” betegségek, mint a szőlőlisztharmat vagy a szőlőperonoszpóra mellett szinte minden évben jelentkeznek újabb problémák, mint a feketerothadás vagy akár a harlekinkatica. Az ellenük való védekezéssel kapcsolatos tanácsadás szintén fontos feladatunk. Különleges borvidékünk kapcsolata a szürkerothadás nevű betegséggel, hiszen megfelelő körülmények között ez a kórokozó gomba, a Botrytis cinerea idézi elő a nemesrothadást, azaz az aszúszemek kialakulását is.
Az egészséges, jóízű szőlő termesztése a talajnál kezdődik, továbbá az sem elhanyagolható, milyen szőlőfajta, azaz alany adja Furmintunk vagy Hárslevelűnk gyökérzetét? Hiszen a szőlőgyökértetű, azaz a filoxéra elleni védekezés részeként „nemes”, európai szőlőfajtáinkat több mint száz éve észak-amerikai származású fajtákra oltjuk, melyek a szőlőtőke talajfelszín alatti részét képezik. Egyes alanyok jobb szárazság-ellenállást biztosítanak a teljes növénynek, mások későbbi vagy korábbi érést idéznek elő. Az ideális alany kiválasztása mellett legalább ugyanilyen fontos a talaj tápanyagtartalmának, a jótékony talaj-mikróbák életközösségének és a megfelelő talajszerkezetnek a megőrzése, javítása, mellyel talajtani és tápanyaggazdálkodási szakmérnök kollégánk foglalkozik.
Első lépéseinket tesszük meg két fontos területen: a betegségekkel szemben ellenálló, úgynevezett rezisztens szőlőfajták legújabb generációja jelenik meg napjainkban a világ számos borvidékén. „Tokaji” szempontból való értékelésük, illetve a borvidék számára keresztezéses nemesítéssel előállított fajták a következő 20-30 év távlatában gondolkodva válhatnak fontossá. A precíziós, azaz térinformatikán és automatizáláson alapuló mezőgazdaság a szőlőtermesztésben talán lemaradásban van a szántóföldi „nagyüzemi” növénytermesztéshez képest, de a dróntechnika és szőlőművelő gépek fejlődésével bizonyosan egyre hétköznapibb látvány lesz a Tokaji Borvidék szőlőültetvényeiben is. 

​Új borászati és mikrobiológiai  laboratóriumunk  magas színvonalú műszerparkkal és hozzáértő kollégákkal szolgálja ki a Tokaji Borvidék termelőit, hiszen a szőlő érésének, a must erjedésének és a bor fejlődésének megfelelő analitikai vizsgálatokkal alátámasztott követése ma már elengedhetetlen a tudatos borkészítés során. Borászati kutatásaink átfogják a tokaji pincékben kialakult és begyűjtött élesztőtörzsek vizsgálatát, a különböző kezelések hatását a borok jellemzőire, a régi tokaji szőlőfajták borászati vizsgálatát mikrovinifikációval, azaz igen kis mennyiségben történő borkészítéssel. Az ökológiai szőlőtermesztés és az organikus borkészítés, azaz a bioszőlő és biobor megtermelése az összes eddig felsorolt területen alapos felkészültséget, egyfajta „rendszerszemléletet” igényel a szőlőtermesztő és a borász részéről. Az ezzel kapcsolatos információgyűjtés, tapasztalatszerzés és tudásátadás a következő generációkkal szemben is fontos kötelességünk.