Borkisokos Hegyaljáról

Várhelyi Péter / Hímesudvar

​Aszú, szamorodni, máslás, fordítás és eszencia
tokaji bortípusok

Aki már érezte magát zavarban vagy azt, hogy Tokaj-Hegyalja túl bonyolult ahhoz, hogy ennyi fajtát és borkategóriát átlásson, annak mai írásunk kapóra jöhet például egy közelgő borvidéki látogatás vagy kóstoló előtt. Ma végigvesszük az összes tokaji termékkategóriát, különös tekintettel a borkülönlegességekre. Szép sorban haladunk az alapoktól egész az eszenciáig.
 
Mi édes és mi száraz?
A magyar bortörvény pontosan meghatározza, hogy mit lehet száraz és mit édes bornak hívni a címkén. Ezt főleg a cukortartalom határozza meg, bizonyos fokozatoknál a sav viszonylatában. Száraz borban 4 gramm/liter alatt van a maradékcukortartalom, de nem ilyen egyszerű. Száraznak minősülhet az a bor is, aminél a cukor magasabb (akár 9 g/l), de a szintén gramm per literben kifejezett titrálható savtartalom (borkősav, tejsav, almasav és egyéb szerves savak borkősavban kifejezett mértéke) maximum 2 gramm/literrel kevesebb. Ha a fentieket meghaladja, de 12 gramm/liter alatt van a cukortartalom, akkor félszáraz borról beszélünk. Itt is fontos a savtartalommal való összevetés: ha az eltérés mértéke kisebb mint 10 gramm/liter, akkor akár 18 gramm/literes bor is beleférhet a kategóriába. A félédes borok a fentieknél több, de 45 gramm/liternél kevesebb cukortartalommal rendelkeznek, fölötte édes borokról beszélünk. (Pezsgőnél kicsit másképp vannak a határok és az elnevezések, de ma róluk nem esik több szó.)

Félédes muskotályunk hátcímkéje

Sárgamuskotály hascímke

​Tokaj OEM
Jelenleg hazánkban 3 lépcsője van az eredetvédelemnek. A Tokaji borvidék területén az OEM (oltalom alatt álló eredetmegjelölésű vagy "védett eredetű" bor) kategóriában hat szőlőfajta használata engedélyezett: furmint, hárslevelű, sárgamuskotály, kabar, zéta, kövérszőlő. Minden más fehér vagy épp kék fajtából készült bor Felső-Magyarországi OFJ (oltalom alatt álló földrajzi jelzésű) bor lehet, legalul pedig az FN (földrajzi jelzés nélküliek lennének, de ez ma szintén nem érint minket). Csak Hegyalján használható OEM kategóriák következnek.
 
Szamorodni, máslás és fordítás: száraz vagy édes?
Érdekesség, hogy hagyományosan a legtöbb bortípus Hegyalján az erjedés teljességétől és hosszától függően száraz és édes formában is ismert (volt), még az aszú is! Noha napjainkra a szamorodni maradt meg így a köztudatban, valamikor száraz máslás és fordítás is létezett (mára ezek száraz formái kikoptak a hivatalos termékleírásból is, hogy a borvidéki kép letisztultabb, átláthatóbb legyen).

Szamorodni hátcímkéje

Szamorodni hascímke

​Száraz és édes szamorodni
A szamorodni a bortörvényben meghatározott cukor és savtartalommal alapján édes és száraz is lehet tehát. Mindkettőnél egyben leszüretelt fürtök feldolgozásával készül (ahogy lengyel eredetű neve is jelzi: “ahogy termett”). Ezek a fürtök vegyesen tartalmaznak érett, túlérett, töppedt, aszús bogyókat, így a bor cukortartalma igencsak változó lehet: rövidebb erjedéssel édes maradt, hosszabb erjedéssel akár száraz is lehetett. A száraz szamorodni kivételes sajátossága, hogy az egyik hagyomány szerint darabban érlelik, azaz a hordót nem töltik tele, és így élesztőhártya alakul ki a bor felszínén. Ez egyedi diós, kenyérhéjas, oxidált és aldehides jegyeket ad a borhoz. Színe is sötétebb, savakban markáns, érett ízvilágú.
Ám vannak, akik kifejezetten kerülik szamorodninál is a darabban érlelést. - Egy másik vélekedés szerint több száz éve, a hordóval elszállított, egy éves tokaji borokon nem lehetett rá mód, hogy a borok darabban legyenek, hisz gyorsan eladták a kereskedővárosok átadópontjain. Az előfordulhatott, hogy a lengyel kereskedők pincéjében alakult ki a hártya (pl. egy járvány vagy éhinség miatt, ha megtorpant a bor eladása), és ezzel lett hagyománya Tokajban is a francia Jura vagy spanyol Sherryhez hasonlóan érlelt bornak.
Ezt a bortípust jelenleg is kötelező 6 hónapig fahordóban érlelni.
Manapság a botritiszmentes száraz borok térhódítása közepette a száraz szamorodni kevésbé, az édes sokkal inkább gyakori. Mindkettő fél literes, fehér tokaji palackba tölthető. (Az édes szamorodni közeli testvére a késői szüret, ahol kevesebb a konkrét előírás: lehet benne aszús szem, de készülhet szimplán túlérett, azaz töppedt gyümölcsből, lehet hordós vagy tartályos érlelésű, amit az adott évjárat és a borászat stílusa, piaca lehetővé tesz.)

Késői szüret hátcímke

KALEIDOSCOPE hascímke

​Máslás és Fordítás
Két ősi bortípus (a máslás 1759, a fordítás 1826 óta biztosan létezik). Mindkettő az aszú mellékterméke, mely a kincset érő botritiszes szemek minél hatékonyabb kihasználása jegyében született meg. A fordítás esetében a kipréselt (taposott) aszúszemek második áztatásával (majd préselésével) nyert bor, míg a máslás esetében az aszú (ritkán szamorodni) seprőjét felöntötték újborral, majd többszöri kevergetés után hagyták letisztulni. Az így készült bor a seprőből kioldott maradék cukrok, savak, aromaanyagoktól jellegzetes krémes, vajas textúrát vesz fel, leírások szerint elnevezése is erre utal, ami a lengyel masło, azaz vaj szóból ered.
 
A szamorodninál indokolt trendek okán a máslás és a fordítás ma már csak édesen készül és szintén fél literes, fehér tokaji palackba tölthetők.

Fordítás hátcímkéje

Tokaji fordítás- borritkaság

Aszú
A világ legjobb természetes édes bora maga a természet csodája: hűvös őszi reggeleken, amikor a Bodrog és a Tisza párája megül a hegyaljai völgyekben a helyi szőlőfajták beérett, vékony héján megtelepszik a Botrytis cinerea penészfaj, behatol a bogyóba és vizet von el, míg egészen ki nem szárítja azt. Ha szemenként, a megfelelő érési állapotban szedik le ezeket a bogyókat és mustban, murciban vagy borban rövid ideig kádban áztatták, majd kipréselték, abból lett az aszú. Ahány puttony aszúszemet áztattak meg 136 liternyi, azaz egy gönci hordónyi “alapfolyadékban”, a későbbiekben annyi puttonyos aszúnak nevezték (3-4-5-6)
Egy puttony kb 27 literes, de később cukortartalom szerint alakult az aszú osztályozása 60 g/l természetes maradék cukortól (3 puttonyos) 30-asával fölfelé, egészen 180-ig (6 puttonyos). Ma 5 és 6 puttonyos kategória létezik, azaz min. 120 g/l minimális cukorral kell rendelkeznie az aszúnak, 18 hónapig hordóban kell érlelni és a szüretet követő harmadik év január 1-nél korábban nem kerülhet forgalomba.
 
Aszúeszencia vs. eszencia
Itt aztán kellően nagy a fogalomzavar, noha előbbi 2006 óta nem is létezik, pont a tisztánlátás végett: aszúeszenciának addig a 180+ cukorral rendelkező aszút hívhatták (azaz a puttonyszámmal már ki nem fejezhető aszú). Készülnek ilyen borok 6 puttonyosként ma is, de ennyi féle elnevezésre talán nincs szükség.
Az eszencia egész más: a szüret során kádba gyűjtött aszúszemekből saját súlyuk alatt kicsepegő nektárból (koncentrálódott must) készül, mely minimum 450 g/l cukorral bír és mindössze 1-2 % alkoholig erjed ki (rajta kívül minden magyar bornak minimum 9 % alkohollal kell rendelkeznie a forgalomba kerüléshez).
​
Jó kóstolást mindenkinek!

MINDEN BORUNK